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• 41.直鏈澱粉與碘反應後，呈現何種顏色？(A)藍色(B)紅色(C)綠色(D)橙色
• 43. 下列何者為綠茶的主要澀味成分？(A) 茶胺酸 (B) 咖啡因 (C) 蛇麻酮 (D) 單寧
• 48. 有關維生素 C 之敘述，下列何者不正確？(A) 具有抗氧化能力 (B) 維持細胞間質的形成(C) 體內可自行合成 (D) 新鮮水果打汁前後，含量降低
• 40. 下列有關糖類甜味的敘述，何者正確？(A) 蔗糖甜度為 1 時，果糖甜度為 1.8(B) 蔗糖甜度為 1 時，葡萄糖甜度為 1.8(C) 果糖糖液的甜度，隨溫度上升而增加(D) 糖精熱量低，甜度
• 23. 有關酵母的敘述，何者是正確的？(A) 能進行光合作用 (B) 是一種單細胞動物(C) 能利用醣類產生二氧化碳 (D) 能利用脂肪產生氧氣
• 19. 烏魚子屬於下列何種產品？(A) 素乾品 (B) 燻乾品 (C) 鹽乾品 (D) 凍乾品
• 46. 下列何者為運動飲料中具調節細胞滲透壓之電解質？(A) 鈣、磷、鎂 (B) 鈉、鉀、氯 (C) 鈷、銅、鐵 (D) 碘、氟、鋅食品類 專業科目（一）共 8 頁 第 6 頁
• 45. 下列何者為芥子 ( 芥末 ) 辛辣味道的主要成分？(A) 雙乙醯 ( diacetyl) (B) 乙酸乙酯 ( ethyl acetate )(C) 異硫氰酸丙烯酯 ( allyl isoth
• 41. 下列加工時的褐變反應，何者對該食品的品質有利？(A) 加糖煉乳濃縮時的焦糖化 (B) 咖啡豆焙炒時的褐變反應(C) 蛋粉脫水時的梅納反應 (D) 水果切片時的酵素性褐變
• 49. 木瓜果實在成熟過程中，色澤由綠轉黃之原因。下列敘述何者正確？(A) 葉綠素轉化為胡蘿蔔素 (B) 葉綠素破壞而胡蘿蔔素顯現(C) 葉綠素轉化為葉黃素 (D) 葉綠素轉化為花青素
• 35. 油脂碘價的測定可用於分析：(A) 脂肪酸的量 (B) 油脂的分子量 (C) 短鏈油脂的量 (D) 油脂的不飽和度
• 34. 添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠，這兩種不同的加工均使用何種離子？(A) 鉀 (K+ ) (B) 鈉 (Na+ ) (C) 鋰 (Li + ) (D) 鈣 (Ca2+ )
• 43.下列何者屬於鹼性胺基酸？(A)天門冬胺酸 (B)甘胺酸(C)甲硫胺酸(D)離胺酸
• 50. 下列何者為蝦蟹殼加熱後變紅之紅色天然色素？(A) 蝦紅素 (B) 血紅素 (C) 膽紅素 (D) 核黃素
• 46. 下列何者為食物鮮味成分的代表性化合物？(A) 乳酸 (B) 麩胺酸一鈉 (C) 甘草酸二鈉 (D) 木糖醇【背面尚有試題】第 5 頁 共 8 頁食品類 專業科目(一)
• 47. 正常人體所需維生素 D 的供應，不包括下列何種敘述？(A) 注射葡萄糖點滴劑(B) 經常在陽光下活動，可由膽固醇轉換而得(C) 食用肝臟、乳酪製品(D) 食用含有維生素 D 強化之食品
• 36. 下列有關β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 的敘述，何者錯誤？(A) 胡蘿蔔中含β-胡蘿蔔素 (B) β-胡蘿蔔素分子含共軛雙鍵(C) β-胡蘿蔔素分子兩端不含環狀構造 (D) β-胡蘿蔔
• 38. 肉品加工添加稀薄中性鹽的主要目的是：(A) 提高油脂溶解度 (B) 提高澱粉溶解度(C) 提高果膠溶解度 (D) 提高蛋白質溶解度
• 44.澱粉在何種溫度下，老化速度最快？(A) 80 °C(B) 60 °C(C) 5 °C(D) - 20 °C
• 44. 感覺器官可感受風味成分的最低濃度值稱為？(A) 等價濃度 ( point of subjective equality)(B) 最大無作用量 (maximum no effect level)
• 37. 維生素 B12 分子內所含礦物質為：(A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鈷 (D) 鎂
• 46.魚肉不新鮮時產生臭味的主要來源爲何？(A)甲醇硫胺(B) 二甲基胺(C)乙胺(D)甲醇乙胺
• 37. 同質多晶現象又稱同質異形性 (polymorphism)，係用於描述：(A) 蔗糖之結晶性 (B) 三甘油酯之結晶性(C) 蛋白質之結晶性 (D) 水之結晶性食品類 專業科目(一)第 5 頁
• 25. 食品加工流程中，下列何種材質製成的器具及設備不得與食品接觸？(A) 銅器 (B) 不銹鋼 (C) 塑膠 (D) 殺菌軟袋
• 45.下列那一種微生物在水活性0.65以下的環境中還能生長？(A)黴菌(B)耐鹽性黴菌 (C)細菌(D)耐滲透壓酵母