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• 2. 某菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達 20～70%。食品被污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。腹瀉類型常見的感染食物有肉
• 4. 下列有關李斯特菌之敘述，何者錯誤？(A)瓜果類生長或採收時可能和土壤接觸受污染，應澈底刷洗乾淨後再行分切(B)在冷藏溫度下可完全抑制其繁殖(C)此菌常被發現於加工肉類製品及乳製品(D)孕婦及嬰幼
• 5. 執行黴菌及酵母菌數之檢驗時，以下敘述何者正確？(A)培養時勿倒置培養皿及重疊超過 10 個以上(B)培養期間不可移動以防孢子散落(C)自檢液調製至完成塗抹及傾注步驟，應於 60 分鐘內完成(D)
• 6. 進行微生物檢驗時，有關檢驗偵測極限敘述，下列何者錯誤：(A)固態檢體之檢測極限為 10 CFU/g(B)液態檢體之檢測極限為 1 CFU/mL(C)固態檢體之檢測極限為 1 CFU/g(D)凝態
• 7. 衛生福利部公告之食品中微生物之檢驗方法-A 型肝炎病毒之檢驗中，蔬果類檢體之前處理，需去除樣品中對於檢驗造成影響的物質為何？(A)蛋白質(B)維生素(C)果膠(D)礦物質
• 8. 預防肉毒桿菌食品中毒的方法，下列何者不正確？(A)控制或調整食品於 pH 4.6 以下，降低食品之水分活性至 0.85 以下(B)低酸性罐頭食品之殺菌值須達到 3 以上(C)香腸若不添加亞硝酸鹽
• 9. 下列哪些食品中毒菌會分泌腸毒素：a.曲狀桿菌、b.腸炎弧菌、c.金黃色葡萄球菌、d.沙門氏菌(A)abcd(B)abc(C)bc(D)c
• 10. 下列所述食品中毒菌，何者為革蘭氏陽性菌？(A)病原性大腸桿菌(B)曲狀桿菌(C)志賀氏桿菌(D)產氣莢膜桿菌
• 11. 下列何者非屬我國第四類法定傳染病？(A)肉毒桿菌中毒(B)腸道出血性大腸桿菌感染症(C)李斯特菌症(D)布氏桿菌病
• 12. 有關肉毒桿菌中毒之敘述，下列何者錯誤？(A)在高酸厭氧狀態有利該菌生長的條件下，放置足夠的時間所造成(B)傷口深處受到肉毒桿菌污染，在無氧環境下，造成創傷型肉毒桿菌中毒(C)潛伏期愈短病情通常
• 13. 下列何者非屬食因性病毒？(A)諾羅病毒(B)沙波病毒(C)星狀病毒(D)C 型肝炎病毒
• 14. 下列何者不屬於大腸桿菌群（Coliform bacteria）？(A)Erwinia(B)Citrobacter(C)Yersinia(D)Klebsiella
• 15. 為了維持檢驗機構（實驗室）之檢驗品質與技術，衛生福利部食品藥物管理署制定食品檢驗機構認證及委託認證管理辦法，並參考何項國際標準訂定訂定檢驗機構實驗室品質系統基本規範？(A)ISO 22000(
• 16. 微生物檢驗時經常會使用顯微鏡，當顯微鏡之目鏡與物鏡分別為 10 倍及 100 倍，其放大倍數為：(A)10 倍(B)100 倍(C)1000 倍(D)10000 倍
• 17. 依食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗中所訂，如樣品為冷凍檢體應如解凍何處理：(A)微波爐解凍(B)直接加熱解凍(C)冷藏之溫度下解凍約 18 小時(D)以上皆非
• 18. 台灣歷年食物中毒案件病因物質的統計資料，下列選項發生率多寡依序為何？ a.諾羅病毒、b.化學性食物中毒、c.細菌性食物中毒、d.天然毒素食物中毒(A)cabd(B)cdba(C)cdab(D)
• 19. 蘿蔔乾製品若無其他防腐措施，在其鹽濃度小於多少及水活性高於 0.78 時，應以冷藏方式流通販賣？(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
• 20. 果膠酶作用的有關敘述，下列何者錯誤？(A)果膠酯酶（pectin esterase）可分解經甲基酯化之半乳糖醛酸分子上的甲氧基(B)果膠裂解酶（pectin lyase）為一種從非還原末端開始
• 21. 下列有關利用加工特性製造蛋白質性食品的敘述，何者錯誤？(A)利用產生色澤、香味、質感、口感等官能特性，製造麵包、麵條(B)利用溶解度、濕潤性、膨脹性等水合特性，製造魚丸、麵糰(C)利用側鍵修飾
• 22. 下列有關油脂之敘述，何者正確？(A)脂肪酸組成分子愈小，碘價愈高(B)豬油因其飽和度高，低溫下容易凝固(C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程(D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸，較耐貯存
• 23. 某一食品產品以 90℃加熱 3 分鐘，其生菌數從原本的 107/mL 降為 103/mL，則此產品在90℃下的 D 值為何？當加熱溫度提高到 100℃時，將生菌數從 104/mL 降為 102
• 24. 有關酵素之敘述，下列何者錯誤？(A)α-amylase 為一種內切酶，可切斷 α-1,4 鍵結，不能切 α1,6 鍵結(B)β-amylase 為一種外切酶，可切斷 α-1,4 及 α-1,6
• 25. 關於油脂的品質鑑定，下列何項敘述正確？(A)AOM 值越大，有利油脂的保存(B)POV 值越大，表示油品品質越佳(C)CV 值越大，表示油品品質越佳(D)TBA 值越大，表示油品品質越佳
• 26. 下列何這屬於 ω-6 脂肪酸？(A)EPA(B)DHA(C)α-次亞麻油酸(D)花生四烯酸
• 27. 下列何者不是豆腐添加乳化劑的作用？(A)抑制起泡性(B)提高豆漿的回收率(C)提高保水性及形狀保持性(D)防止固體結塊