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• 39. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(B)應儘速使 用完畢(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)使用後之剩餘蔬菜不須
• 40. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)牛肉 1 兩(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)雞蛋 1 個。
• 41. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營 業秘密」？(A)經銷據點(B)客戶名單(C)人事管理(D)產品配方。
• 42. 裹入油脂為麵糰的 1\/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)35％(C)30％(D)25％。
• 43. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)人流與物流方向相同(C)物流：清潔區 →準清潔區→污染區(D)人流與物流方向相反。
• 44. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)不用理它，反正都要離開公司了(B)應該將承辦業 務整理歸檔清楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她(C)盡量交接，如果
• 複選題27.( )於 25°C 下，有四個半電池 A—D，其中 A 與 B、C 與 D 分別以裝滿 1.0M NH4NO3溶液的鹽橋聯接如下 圖，各半電池的標準還原電位如下： 下列敘述何者正確？ (
• 45. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)51%(B)67 %(C)33%(D)100%。
• 46. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？(A)海平面下降(B)溫室效應惡化(C)臭氧層破洞(D)冰期來臨。
• 47. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)低溫短時間(D)高溫長時間。
• 48. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)受薪之工讀生(C)委任之經理人(D)部分工時之工作者。
• 49. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)厚度(B)膨脹度(C)水分(D)顏色。
• 50. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)糖量太少(B)膠凍原料用量太多(C)糖量太多(D)水分太少。
• 51. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
• 52. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第二槽(B)第一槽(C)第三槽(D)不一定添加。
• 53. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)糖(B)麵粉(C)油(D)蛋黃。
• 54. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(A)煎餅(B)小西餅(C)脆餅(D)鬆餅、派、起酥。
• 55. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)眼睛混濁、出血(C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(D)腹部易 破裂、內臟外露。
• 56. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)24～30％(C)14～22％(D)6～10％。
• 57. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)澱粉(B)抗氧化劑(C)奶粉(D)防腐劑。
• 58. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(A)成品紋路可以不清晰(B)使用豆漿粉代替奶粉(C)使用鷹嘴豆汁液代替 雞蛋(D)成品質地不可以堅硬。
• 59. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(A)一樣(B)無法比較(C)高(D)低。
• 60. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)4(B)2(C)0(D)6 ％。
• 61. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)麩胺酸鈉(B)亞硝酸鉀(C)酒精(D)檸檬汁。
• 62. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(A)30 公斤(B)22 公斤(C)30 磅(D)22 磅