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• 38.下列何者屬於還原性漂白劑？(A) 次氯酸鈉 (B) 過氧化氫 (C) 二氧化氯 (D) 亞硫酸氫鈉的
• 27. 配製標準濃度之酸（鹽酸）或鹼（氫氧化鈉）溶液時，通常採用下列何種方法標定？(A) 沉澱滴定法 (B) 氧化還原滴定法 (C) 錯化合物滴定法 (D) 酸鹼滴定法
• 28. 依水活性與微生物生長繁殖的關係，食品的水活性必須降至多少以下，方能完全抑制微生物的生長？(A) 0.90 (B) 0.88 (C) 0.75 (D) 0.60
• 19. 低鹽化醃漬物的加工，不可藉由下列何項處理提高保存性？(A) 降低 pH 值 (B) 提高水活性(C) 低溫下加工與貯藏 (D) 添加適量合法防腐劑
• 35.食品機器設備之使用，下列何者最不適當？(A) 果醬製作時使用二重鍋進行加熱及濃縮(B) 蘆筍罐頭使用瓦斯蒸箱進行加熱及殺菌(C) 貢丸製作時使用細切機進行切碎及乳化(D) 甜不辣製作時使用擂潰機
• 32. 乳酪( butter )製造時不需使用下列何種機器？(A) 鮮奶油分離機( cream separator ) (B) 均質機( homogenizer )(C) 殺菌機(又稱為熱交換機，he
• 20. 乳化劑之 HLB ( hydrophilic lipophilic balance ) 值計算公式，HLB= ba × 20，a 表示乳化劑親水基的分子量，b 表示乳化劑總分子量。較適用於油中
• 44「破卻千家作一池，不栽桃李種薔薇。薔薇花落秋風起，荊棘滿庭君始知。」（〈題興化園亭〉）此詩的主旨為：(A)傷春悲秋(B)滿腔悲憤(C)寄託諷諭(D)懷古傷今
• 23. 豬肉屠體於凍藏前，因為分切後放置時間過久致使微生物繁殖所發生的「綠變」，是由於肌紅蛋白與下列何種化合物反應所引起？(A) 硫化氫 (B) 草酸 (C) 氯化鈣 (D) 乳酸
• 28. 人體尿液中的尿素是何種物質代謝後之產物？(A) 脂肪酸 (B) 膽固醇 (C) 維生素 (D) 胺基酸
• 33. 下列有關肉品加工的敘述，何者錯誤？(A) 肉鬆(肉絨)於製造時，添加的豬油量多於肉酥(B) 肉類乾燥具有降低水活性，抑制微生物生長的效果(C) 臘肉的醃漬具有增進發色及抑制肉毒桿菌等效果(D)
• 43「人閒桂花落，夜靜春山空。月出驚山鳥，時鳴春澗中。」（王維〈鳥鳴澗〉）關於本詩的敘述，下列何者最正確？(A)本詩以動寫靜，以有聲襯無聲，突顯山林的寂靜(B)完全客觀描寫山中景象，絲毫不見作者主觀情
• 21. 常用加工肉品的保色劑，不包括以下何者？(A) 亞硝酸鈉 (B) 磷酸鉀 (C) 亞硝酸鉀 (D) 硝酸鈉
• 42「能讀無字之書，方可得驚人妙句。」這段話的意思是：(A)文學創作要能感悟山川自然、社會人生中所蘊藏的豐富底蘊(B)文學創作要有「語不驚人死不休」的精神，才能有佳言妙句(C)閱讀文學作品必須要能沉澱
• 29. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使產品的脂肪含量為 10%時，甲、乙原料混合比例應為多少？(A) 10：5 (B
• 3. 下列四種馬口鐵皮製成的空罐，何者的內容積較大？(A) 一號罐 (B) 二號罐 (C) 平一號罐 (D) 平二號罐
• 29. 竹筍罐頭中膠狀白濁物之形成，與下列何者成分相關性最低？(A) 果膠質 (B) 脂肪酸 (C) 酪胺酸 (D) 半纖維素的
• 27. 下列何種反應可檢測酪胺酸之酚環 ( phenol ring )？(A) 雙縮脲反應 ( Biuret reaction ) (B) 米隆反應 ( Millon reaction )(C) 寧海
• 3. 烘焙食品具有下列何種特色？(A) 具有良好的彈性 (B) 可長期貯存，不會腐敗(C) 具有良好的復水性 (D) 經由梅納反應可產生金黃色澤
• 22. 用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬 ( mayonnaise ) ，是利用蛋黃的何種加工特性？(A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性
• 36.揉麵糰的過程中，因發生何種反應而使麵筋上形成許多雙硫鍵？(A) 氧化 (B) 還原 (C) 氫化 (D) 水解
• 4. 分子量較小的醣類，具有較高的滲透壓，試問下列各種溶液，何者較能抑制酵母菌的生長？(A) 40% 葡萄糖 (B) 40% 蔗糖 (C) 40% 寡醣 (D) 40% 澱粉
• 45白居易〈與元九書〉云：「又詩之豪者，世稱李、杜。李之作，才矣奇矣，人不逮矣。索其風雅比興，十無一焉。杜詩最多，可傳者千餘篇，至於貫穿今古，覼縷格律，盡工盡善，又過於李。」下列對於引文的闡釋，最適當
• 1. _______________ The majority of superstitions about crows and ravens suggest that these birds bri
• 7. 用放射線來照射食品，屬於下列何種方法？(A) 低溫滅菌 (B) 高溫滅菌 (C) 高溫完全滅菌 (D) 中溫短時滅菌