資訊推薦

• 29. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使產品的脂肪含量為 10%時，甲、乙原料混合比例應為多少？(A) 10：5 (B
• 3. 下列四種馬口鐵皮製成的空罐，何者的內容積較大？(A) 一號罐 (B) 二號罐 (C) 平一號罐 (D) 平二號罐
• 29. 竹筍罐頭中膠狀白濁物之形成，與下列何者成分相關性最低？(A) 果膠質 (B) 脂肪酸 (C) 酪胺酸 (D) 半纖維素的
• 27. 下列何種反應可檢測酪胺酸之酚環 ( phenol ring )？(A) 雙縮脲反應 ( Biuret reaction ) (B) 米隆反應 ( Millon reaction )(C) 寧海
• 3. 烘焙食品具有下列何種特色？(A) 具有良好的彈性 (B) 可長期貯存，不會腐敗(C) 具有良好的復水性 (D) 經由梅納反應可產生金黃色澤
• 22. 用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬 ( mayonnaise ) ，是利用蛋黃的何種加工特性？(A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性
• 36.揉麵糰的過程中，因發生何種反應而使麵筋上形成許多雙硫鍵？(A) 氧化 (B) 還原 (C) 氫化 (D) 水解
• 4. 分子量較小的醣類，具有較高的滲透壓，試問下列各種溶液，何者較能抑制酵母菌的生長？(A) 40% 葡萄糖 (B) 40% 蔗糖 (C) 40% 寡醣 (D) 40% 澱粉
• 45白居易〈與元九書〉云：「又詩之豪者，世稱李、杜。李之作，才矣奇矣，人不逮矣。索其風雅比興，十無一焉。杜詩最多，可傳者千餘篇，至於貫穿今古，覼縷格律，盡工盡善，又過於李。」下列對於引文的闡釋，最適當
• 1. _______________ The majority of superstitions about crows and ravens suggest that these birds bri
• 7. 用放射線來照射食品，屬於下列何種方法？(A) 低溫滅菌 (B) 高溫滅菌 (C) 高溫完全滅菌 (D) 中溫短時滅菌
• 30. 下列何者並非醬油在發酵期間通氣攪拌之目的？(A) 使發酵期間產生的 CO2逸出 (B) 促進醬油麴菌絲中的酵素溶出(C) 促進厭氧菌的生長 (D) 使醬油麴與鹽水混合均勻的
• 5. 魚鬆與烘焙食品都是利用高溫進行乾燥之加工食品，二者不同的是，魚鬆在高溫加熱製作時，必須採用下列何種作業？(A) 添加醬油 (B) 添加蔗糖 (C) 添加澱粉 (D) 不斷焙炒
• 6. 下列敘述，何者係指食品的共晶點？(A) 溶質開始產生結晶的溫度 (B) 水開始形成冰晶的溫度(C) 食品中的水和溶質全部結晶的溫度 (D) 自由水全部形成冰晶的溫度
• 30. 本國所建立之營養標示項目中，不含下列何種標示？(A) 果膠 (B) 脂肪 (C) 熱量 (D) 鈉
• 46下列何項作為與「文書簡化」無關？(A)緊急公文得不依層級之限制，越級行文(B)各機關應視實際情形，採用收發文同號(C)內容簡單毋須書面行文者，可用電話接洽(D)各機關就其主管業務發表新聞時，應指定
• 29. 下列有關油脂的氫化作用之敘述，何者正確？(A) 氫化油不可作為人造奶油 (B) 氫化使不飽和脂肪酸之雙鍵數目增加(C) 氫化作用通常在常溫常壓下進行 (D) 氫化使油脂之熔點升高
• 30. 下列有關油脂自氧化反應的敘述，何者不正確？(A) 氧氣是油脂進行自氧化反應中所需的基質之一(B) 油脂飽和程度愈高，自氧化速率愈快(C) 金屬離子如銅、鐵、錳等可催化油脂自氧化作用(D) 低溫
• 4. 下列何種乾燥方法，可以保持食品的色、味及營養成份，並具有良好的復水性？(A) 自然乾燥 (B) 冷風乾燥 (C) 熱風乾燥 (D) 真空冷凍乾燥
• 23. 新鮮牛奶中主要的碳水化合物為：(A) 蔗糖 (B) 澱粉 (C) 乳糖 (D) 麥芽糖
• 39.下列何種食品禁止添加防腐劑？(A) 麵包 (B) 花生醬 (C) 牛肉罐頭 (D) 乳酪的
• 37.下列有關麵食類製作的敘述，何者正確？(A) 水餃屬於燙麵類麵食(B) 油麵製作時加入鹼粉，可使其顏色變黃(C) 蒸餃皮製作時，麵粉需先加入冷水攪拌，再加沸水混合拌勻(D) 蔥油餅屬於冷水麵類麵食
• 2.圖(二)中 海域，爲我國何種遠洋漁業重要漁場？ (A)拖網漁場(B)鮪漁場(C)魷漁場(D)鰹鮪圍網漁場
• 31. 植物纖維素以纖維二糖重複連結而成，下列何者為其分子間之鍵結形式？(A) a-1,4 (B) a-1,6 (C) b -1,4 (D) b -1,6
• 36. 製作酥皮類中式點心之「油酥」時，通常使用何種材料？(A) 澄粉 (B) 低筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 高筋麵粉的