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• 37.下列有關麵食類製作的敘述，何者正確？(A) 水餃屬於燙麵類麵食(B) 油麵製作時加入鹼粉，可使其顏色變黃(C) 蒸餃皮製作時，麵粉需先加入冷水攪拌，再加沸水混合拌勻(D) 蔥油餅屬於冷水麵類麵食
• 2.圖(二)中 海域，爲我國何種遠洋漁業重要漁場？ (A)拖網漁場(B)鮪漁場(C)魷漁場(D)鰹鮪圍網漁場
• 31. 植物纖維素以纖維二糖重複連結而成，下列何者為其分子間之鍵結形式？(A) a-1,4 (B) a-1,6 (C) b -1,4 (D) b -1,6
• 36. 製作酥皮類中式點心之「油酥」時，通常使用何種材料？(A) 澄粉 (B) 低筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 高筋麵粉的
• 40.若水為溶媒，乳糖為溶質，下列何種莫耳數比值組成的溶液所表現的水活性( water activity )最高？(A) 溶媒：溶質＝1：0 (B) 溶媒：溶質＝1：1(C) 溶媒：溶質＝1：2 (D
• 27. 下列何種方法不能降低食品的水活性？(A) 冷凍後再解凍 (B) 加鹽醃製 (C) 乾燥脫水 (D) 添加蔗糖
• 38.下列有關雞蛋的敘述，何者錯誤？(A) 健康的雞剛產下的蛋，蛋的內部幾乎是無菌狀態(B) 雞蛋進行分蛋作業取得卵黃後，直接置於−18℃下冷凍，可有效延長卵黃的保存期限及保持品質(C) 新鮮雞蛋的蛋
• 42.如果溶質濃度皆為 20 ％ (w/ v )，下列何種溶質之水溶液的水活性(Aw)最低？(A) 氯化鈉 (B) 葡萄糖 (C) 麥芽糖 (D) 蔗糖的
• 48.右圖是屬於何種網具類？ (A)曳網類(B)建網類(C)敷網類(D)旋網類
• 48關於公文用語的使用，下列選項何者錯誤？(A)機關對人民，稱「先生」、「女士」、「君」(B)機關（或首長）對於屬員、或機關對人民稱「臺端」(C)有隸屬關係之下級機關對上級機關，稱「大院」、「大部」(
• 43.下列關於農畜產品採收或屠宰後的敘述，何者錯誤？(A) 豬屠宰後酵素仍具有活性，置於冷藏庫中貯放將會進行自家消化作用(B) 楊桃採收後仍可持續進行呼吸作用(C) 豬屠宰後置於低溫下可以抑制微生物的
• 29. 血液中的血糖是指何種糖？(A) 葡萄糖 (B) 蔗糖 (C) 果糖 (D) 乳糖
• 25. 我國 CNS 果汁飲料有關的規定，下列敘述何者有誤？(A) 天然果汁是指由新鮮成熟果實直接壓榨出，未經稀釋之純果汁(B) 稀釋果汁是指含天然果汁 30%以上，直接供飲用之果汁(C) 清淡果汁是
• 34. 下列有關罐頭的敘述，何者正確？(A) 油性塗料適用於果實、蔬菜等罐頭之內面塗漆(B) 殺菌袋乃採用多層包材組合，無法於常溫下流通(C) 殺菌袋材質的內層一般為聚酯膜( PET )，可耐高溫，具
• 38. 下列有關米麴的敘述，何者錯誤？(A) 米麴為製作清酒或味噌等釀造食品的原料之一(B) Aspergillus oryzae 為常用的米麴菌種(C) 米麴菌可產生多種水解酵素(D) 細菌繁殖於蒸
• 5. 工廠作業人員的皮膚受傷化膿時，食品容易遭受下列何種病原菌的污染？(A) 沙門氏菌 (B) 葡萄球菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 霍亂弧菌
• 41.下列何種食品添加物屬於殺菌劑？(A) 丙酸 (B) 苯甲酸 (C) 過氧化氫 (D) 己二烯酸的
• 6. 下列何者是衡器的計測單位？(A) 重量 (B) 面積 (C) 體積 (D) 長度
• 8. 為了促進食品的乾燥速度，在熱風乾燥時，可以採取下列何種手段？(A) 降低熱風的溫度 (B) 提高熱風的濕度(C) 擴大食品與熱風接觸的表面積 (D) 升高周圍空氣的壓力
• 39. 下列有關果汁加工的敘述，何者正確？(A) 葡萄果汁裝罐儲藏後，導致沉澱產生的主要關鍵成分是澱粉(B) 添加羧甲基纖維素( CMC )常被用來澄清果汁(C) 利用果膠分解酵素處理，通常可以提高果
• 24. 製作巧克力，採用何種豆仁研磨後當作主原料？(A) 巧克力豆 (B) 可可豆 (C) 杏仁豆 (D) 咖啡豆第 3 頁 共 8 頁食品類 專業科目(一)
• 32. 食品化學及營養學中，對酸性食品的敘述，下列何者正確？(A) 灰分中氯、硫、磷等陰離子多者 (B) 灰分中鉀、鈉、鈣等陽離子多者(C) pH 低於 7，且味酸者 (D) pH 高於 7 者
• 11. 下列何者會造成蜜柑罐頭產生白濁的問題？(A) 罐內脫錫 (B) 真空度不足(C) 酸鹼處理不當，蜜柑果 結晶析出 (D) 殺菌溫度過高
• 31. 下列有關油脂黏度的敘述，何者正確？(A) 黏度會因脂肪酸之平均鏈長增加而降低 (B) 油脂不飽和程度愈高，黏度會愈高(C) 溫度愈高，油脂黏度會降低 (D) 脂肪酸分子大小與其黏度無關
• 12. 利用日光曝曬製成的魷魚乾，屬於下列何種產品？(A) 烘乾品 (B) 素乾品 (C) 鹽乾品 (D) 煮乾品