【yamoler Teac】評論

Q1：何謂3-單氯丙二醇？醬油中的3-單氯丙二醇是如何產生的？A1：3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油在其製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPDhttp://www.taiwanhvp.com.tw/News_Detail.aspx?ID=2e698a05-0ee4-4210-bc9c-6d679ba591b1　醬「順丁烯二酸」毒澱粉之後，部分夜市攤販、自助餐店、餐廳所使用的醬油，被檢驗出有毒，震撼全民。別於傳統製造的釀造醬油，化學醬油被稱為有毒、危害身體健康，是製作過程中產生下列2種有毒的化合物－－ 化學醬油的毒成分－－單氯丙二醇　化學醬油在製作過程中，添加鹽酸等原料，經加熱自然產生單氯丙二醇化合物(3-MCPD)。製造時間短，可在短短的3~7天內做出，成本低，所以價位低廉。　釀造醬油是在低溫狀態之下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過酵素來分解豆類蛋白質，要6個月才能釀造而出。過程中不會添加鹽酸，所以不會產生單氯丙二醇毒物。凡是以速釀法或混合法所製造的醬油，產生單氯丙二醇毒物的風險高。單氯丙二醇的危害　根據大鼠動物試驗顯示，可能出現－－精子數目減少、活動減弱，降低生殖力。傷害腎臟及中樞神經系統。具基因毒性的致癌物質，會攻擊動物的基因，產生細胞突變，助長癌症細胞。目前，人體致癌證據仍不足夠。單氯丙二醇的安全攝取量　WHO及歐盟規定，每人日的容許攝取量為每公斤2微克，以60公斤體重的成年人為例，每天的容許攝取量為0.12毫克，也就是要吃下133~150cc以上的毒醬油，才可能有危害，一般人不太可能一天吃這麼多醬油。 化學醬油的毒成分－－甲基咪唑　化學名稱為4MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤。因為消費者認為滷味、紅燒、燒烤的食物，顏色越深越入味。因此，業者在醬油製造過程中添加焦糖色素。在炒糖色加熱過程中，會自然產生甲基咪唑。甲基咪唑的危害　國外研究顯示，甲基咪唑可能引起實驗大鼠癌症。在歐美都禁止驗出，研究認為可能會影響男性生殖系統，增加女性罹患乳房癌的險。甲基咪唑的安全攝取量　目前，甲基咪唑訂定的使用限量仍在研議中。由於甲基咪唑的致癌劑量需要極高，一般民眾的攝取量不高，所以不需恐慌。 如何挑選安心醬油　避開吃到黑心毒醬油看價錢　釀造醬油價位較高，化學醬油較低。儘量選擇純釀造醬油，降低吃進單氯丙二醇的風險。看標籤　看清楚標籤上標注的是釀造醬油還是配製醬油。看清醬油用途　是供佐餐、沾醬用或供烹調用，佐餐用的可直接入口，若是烹調使用，不宜生吃，也勿用於拌涼菜。看醬油搖動時的泡沫　泡沫細緻綿密、不易散去、清澈無沈澱物為釀造醬油；少量泡沫又容易散去化學醬油。聞香氣　正常發酵的釀造醬油，味道純厚，香味持續時間長；毒醬油則可能含香精，味道怪異、刺鼻，且鮮味持續時間短；或是根本聞不到香氣。如果聞到醬油味道是酸臭味、糊味或異味，就不宜食用。看顏色　別以為醬油是顏色越深越好，優質的醬油應為紅褐色或棕色、有光澤；如果醬油顏色太深、無光澤，添加焦糖色素的可能性高。可以選擇白醬油，白醬不但保有原的食材色澤，金色又透亮，且入口回甘，不遜於黑醬油；更健康的是鹽度較低，不論蒸、煮或燉、炸、炒都適合。確定你吃的醬油無毒　選擇有信譽食品業者製造販售的醬油；可以上網查詢，確認不含「單氯丙二醇、焦糖色素」的醬油，保證能安心購買與食用。　好的醬油食用法，應該是添加一些，就能讓色香味俱全，所以應少量使用，吃其風味而非鹹味。

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

Q1：何謂3-單氯丙二醇？醬油中的3-單氯丙二醇是如何產生的？A1：3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油在其製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPDhttp://www.taiwanhvp.com.tw/News_Detail.aspx?ID=2e698a05-0ee4-4210-bc9c-6d679ba591b1　醬「順丁烯二酸」毒澱粉之後，部分夜市攤販、自助餐店、餐廳所使用的醬油，被檢驗出有毒，震撼全民。別於傳統製造的釀造醬油，化學醬油被稱為有毒、危害身體健康，是製作過程中產生下列2種有毒的化合物－－ 化學醬油的毒成分－－單氯丙二醇　化學醬油在製作過程中，添加鹽酸等原料，經加熱自然產生單氯丙二醇化合物(3-MCPD)。製造時間短，可在短短的3~7天內做出，成本低，所以價位低廉。　釀造醬油是在低溫狀態之下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過酵素來分解豆類蛋白質，要6個月才能釀造而出。過程中不會添加鹽酸，所以不會產生單氯丙二醇毒物。凡是以速釀法或混合法所製造的醬油，產生單氯丙二醇毒物的風險高。單氯丙二醇的危害　根據大鼠動物試驗顯示，可能出現－－精子數目減少、活動減弱，降低生殖力。傷害腎臟及中樞神經系統。具基因毒性的致癌物質，會攻擊動物的基因，產生細胞突變，助長癌症細胞。目前，人體致癌證據仍不足夠。單氯丙二醇的安全攝取量　WHO及歐盟規定，每人日的容許攝取量為每公斤2微克，以60公斤體重的成年人為例，每天的容許攝取量為0.12毫克，也就是要吃下133~150cc以上的毒醬油，才可能有危害，一般人不太可能一天吃這麼多醬油。 化學醬油的毒成分－－甲基咪唑　化學名稱為4MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤。因為消費者認為滷味、紅燒、燒烤的食物，顏色越深越入味。因此，業者在醬油製造過程中添加焦糖色素。在炒糖色加熱過程中，會自然產生甲基咪唑。甲基咪唑的危害　國外研究顯示，甲基咪唑可能引起實驗大鼠癌症。在歐美都禁止驗出，研究認為可能會影響男性生殖系統，增加女性罹患乳房癌的險。甲基咪唑的安全攝取量　目前，甲基咪唑訂定的使用限量仍在研議中。由於甲基咪唑的致癌劑量需要極高，一般民眾的攝取量不高，所以不需恐慌。 如何挑選安心醬油　避開吃到黑心毒醬油看價錢　釀造醬油價位較高，化學醬油較低。儘量選擇純釀造醬油，降低吃進單氯丙二醇的風險。看標籤　看清楚標籤上標注的是釀造醬油還是配製醬油。看清醬油用途　是供佐餐、沾醬用或供烹調用，佐餐用的可直接入口，若是烹調使用，不宜生吃，也勿用於拌涼菜。看醬油搖動時的泡沫　泡沫細緻綿密、不易散去、清澈無沈澱物為釀造醬油；少量泡沫又容易散去化學醬油。聞香氣　正常發酵的釀造醬油，味道純厚，香味持續時間長；毒醬油則可能含香精，味道怪異、刺鼻，且鮮味持續時間短；或是根本聞不到香氣。如果聞到醬油味道是酸臭味、糊味或異味，就不宜食用。看顏色　別以為醬油是顏色越深越好，優質的醬油應為紅褐色或棕色、有光澤；如果醬油顏色太深、無光澤，添加焦糖色素的可能性高。可以選擇白醬油，白醬不但保有原的食材色澤，金色又透亮，且入口回甘，不遜於黑醬油；更健康的是鹽度較低，不論蒸、煮或燉、炸、炒都適合。確定你吃的醬油無毒　選擇有信譽食品業者製造販售的醬油；可以上網查詢，確認不含「單氯丙二醇、焦糖色素」的醬油，保證能安心購買與食用。　好的醬油食用法，應該是添加一些，就能讓色香味俱全，所以應少量使用，吃其風味而非鹹味。