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• 8 蛋白中天然存在具有破壞革蘭氏陽性菌細胞壁功能的抗菌物質為：(A)乳素（lactenins） (B)苯甲酸（benzoic acid）(C)溶菌素（lysozyme） (D)生物素（biotin）
• 9 微生物也可能會破壞食物中抑制微生物生長的物質，下列敘述何者錯誤？(A)黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸(B)酵母菌具有破壞二氧化硫的功效(C)乳酸菌可分解乳酸鏈球菌素（nisin）(D)濃縮糖漿中的
• 10 下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？(A)苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生(B)產氣是由異質乳酸發酵菌所引起(C)產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas）在低溫下
• 11 下列何者最有可能會造成罐頭食品的腐敗？(A)黴菌孢子 (B)酵母菌 (C)細菌孢子 (D)黴菌菌絲
• 12 下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？(A) Rhodotorula spp. (B) Clostridium spp. (C) Salmonella spp. (D) Bacillus spp.
• 13 Ames test 使用的沙門氏菌對何種胺基酸具需求性，可以檢測試驗物質是否有致突變的潛在危險？(A) Glycine (B) Histidine (C) Methionine (D) Phen
• 14 食品安全風險評估中，下列何者不是風險特徵描述（Risk Characterization）的依據？(A)暴露評估 (B)劑量反應評估 (C)危害鑑定 (D)危害特徵描述
• 15 依據健康食品安全評估方法進行 28 天餵食毒性試驗時，至少要有三個劑量組，其中低劑量組之設計原則為何？(A)不會引起毒性作用之劑量(B)足以引起最低毒性作用之劑量(C)足以使試驗動物產生毒性症狀
• 16 急性毒性試驗之結果可獲得下列何種資料？(A) IC50 (B) LD50 (C) VSD (D) NOEL
• 17 下列何者為微生物來源之增稠劑？(A)阿拉伯膠（arabic gum） (B)瓜爾豆膠（guar gum）(C)黃原膠（xanthan gum） (D)刺槐豆膠（locust bean gum）
• 18 下列何者為食品乳化劑？(A)脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester） (B)矽樹脂（silicon resin）(C)乾酪素（casein） (D)甘油（glycero
• 19 用於盛裝與貯存食品之馬口鐵罐，其材料特性，下列敘述何者正確？(A)一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮(B)馬口鐵皮上防止罐壁腐蝕之漆塗層為一種低分子樹脂(C)以馬口鐵罐盛裝果汁時易溶出鋅(D)馬口鐵罐適合
• 20 依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？(A)消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上(B)消毒抹布時，以氯液總有效
• 21 某洗碗精成分標示含有乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid），該添加物的主要作用為何？(A)緩衝溶液之酸鹼度變化 (B)螯合溶液中金屬離子(C)分散溶液污
• 22 我國法規除禁止製造與販售含雙酚 A 之嬰幼兒奶瓶外，針對下列何種塑膠材質之食品容器也訂有雙酚 A 的限量標準？(A)聚碳酸酯（polycarbonate, PC）(B)聚偏二氯乙烯（polyvi
• 23 下列關於黃麴毒素（aflatoxin）之敘述，何者錯誤？(A)常在黃麴菌（Aspergillus flavus）污染的食品中發現(B)對熱、酸、鹼不具安定性(C)此毒素具有高度致癌性(D)可對肝
• 24 我國訂定組胺酸（Histidine）含量高之魚產品，其組胺酸限量標準為：(A) 50 ppm (B) 100 ppm (C) 200 ppm (D) 400 ppm
• 25 天然毒素中，何者之主要作用為造成腎臟病變？(A) Tetrodotoxin (B) Citrinin (C) Saxitoxin (D) Aflatoxin B
• 26 下列那些病原菌所產生的食物中毒症狀具有血便的病徵？①毒素型大腸桿菌 ②志賀毒素型大腸桿菌 ③沙門氏菌 ④小腸結腸炎耶爾辛桿菌(A)①②④ (B)②③④ (C)①③④ (D)①②③
• 27 食品經 100°C 加熱 20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌(A)①② (B)③④ (C)①③ (D)②④
• 28 有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？(A)高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺(B)油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降(C)使用全脂黃豆為原料製
• 29 下列何者不屬於食品加工過程中衍生的有害物質？(A)反式脂肪酸（trans fatty acids）(B)丙烯醯胺（acrylamide）(C)多環芳香烴化合物（polycyclic aromat
• 30 食品從業人員罹患傷寒，是由下列何種微生物導致？(A) Staphylococcus aureus (B) Shigella dysenteriae(C) Salmonella typhi (D)
• 31 弓漿蟲（Toxoplasma gondii）是一種常見的寄生蟲，其最終的寄主是：(A)豬 (B)貓 (C)老鼠 (D)狗
• 32 下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？(A)戴奧辛（dioxins）(B)多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）(C)普立昂（prion）(D)多環芳香烴化合物（