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51. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟,下列製作順序何者正確? (A)脫氣密封充填殺菌 (B)脫氣充填密封殺菌 (C)充填密封脫氣殺菌 (D)充填脫氣密封殺菌
問題詳情
51. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟,下列製作順序何者正確?
(A)脫氣密封充填殺菌
(B)脫氣充填密封殺菌
(C)充填密封脫氣殺菌
(D)充填脫氣密封殺菌
參考答案
答案:D
統計:A:0,B:0,C:0,D:0,E:0
難度:計算中
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50. 紅肉與白肉有不同的肉品利用價值,何者對紅肉敘述有誤? (A)適合短暫劇烈性運動 (B)較高氧化型代謝反應 (C)粒線體數目較多 (D)脂肪含量較高
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52. 市售魚丸的製程中,下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質? (A)水漂 (B)擂潰 (C)除筋 (D)加熱成形
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53. 一般冷凍調理食品依法規規定需於攝氏幾度下貯藏,可防止微生物、酵素與化學反應的品 質劣化? (A)0℃ (B)-10 ℃ (C)-12 ℃ (D)-18℃
54. 採用特殊的材料或裝置,在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用,以達到延長 食品儲存期限的目的為下列何者? (A)智能包裝(Intelligent package) (B)智慧包裝(Sma
55. 組織化植物蛋白(俗稱人造肉)是利用下列那種加工技術製得? (A)奈米技術 (B)膜處理技術 (C)鼓型加工技術 (D)擠壓加工技術
56. 在傳統的紅外線吸收光譜圖之圖例中,請問 X 軸與 Y 軸分別是哪兩個變因? (A)吸光度、波數 (B)吸光度、頻率 (C)波數、吸光度 (D)頻率、吸光度
57. 一般食品中氮的組成通常占蛋白質含量的多少百分比? (A)6-12% (B)13-19% (C)21-26% (D)27-35%
58. 利用水蒸汽蒸餾法檢測 SO2 殘留量時,在檢液製備過程中加入聚矽酮油(silicone oil)的 主要目的為何? (A)增加萃取率 (B)使檢液呈現顏色以便於觀察 (C)防止乳化 (D)消除
59. 食品藥物管理署公告的檢驗方法中,針對食品有害重金屬可用下列何法測得? (A)比重法 (B)高效液相層析串聯質譜法 (C)比色法 (D)感應耦合電漿質譜法
60. 微生物的繁殖必須要有一定量之水分來源,其可用 Aw 來評估,有關下列微生物能夠繁殖 之 Aw 最低限度,何者最高? (A)嗜鹽性細菌 (B)細菌 (C)酵母菌 (D)黴菌
61. 食品中礦物質與哪項生化功能較無直接關係? (A)滲透壓調節 (B)供給熱量 (C)酸鹼平衡 (D)氧化還原電位
62. 有關判定魚類新鮮程度的方法,下列何者可判定魚類仍屬新鮮狀態? (A)魚類之揮發性鹽基態氮(VBN)為 50 mg\/ (B)魚體略帶有海藻味 (C)魚肉 pH 值為 8.0 (D)魚體之生菌
63. 下列敘述,何者為錯誤的選項? a.啤酒製造時,糖化是利用麴菌所產生的糖化酵素將澱 粉分解 b.傳統高粱酒採液態發酵、液態蒸餾的方式進行高粱酒釀造 c.紹興酒的主原料 包含小麥、蓬萊糙米、圓糯糙
64. 有關食品解凍的敘述,下列哪二項正確? a.解凍的定義為吸收熱能使凍結食品內的冰結 晶昇華,恢復原狀 b.冷凍水餃最適合的解凍方法是調理解凍 c.液體(鹽水)解凍法不 適合魚類解凍,因會增加水溶
65. 下列何種胺基酸在膠原蛋白中的含量最少? (A)脯胺酸(proline) (B)羥脯胺酸(hydroxyproline) (C)甘胺酸(glycine) (D)酪胺酸(tyrosine)
66. 有關亞硫酸鈉的敘述,下列何者正確? (1)是食品添加物中的漂白劑、(2)具有強氧化力及 破壞氧化酵素作用,可防止脫水蔬果褐變、(3)可幫助維持紅葡萄酒的色澤、(4)金針乾製 品二氧化硫殘留劑量
67. 牛乳以低溫殺菌訴求是比超高溫(UHT)殺菌保留較多的成分,為下列何者? (A)免疫球蛋白 (B)酪蛋白 (C)乳糖 (D)乳脂肪
68. 穀物在下列何種條件下貯存,容易產生黃麴毒素? (A)相對濕度 75%以下 (B)通氣良好 (C)20-30 ℃ (D)添加適量防腐劑
69. 醃漬成功的高麗菜,在加鹽發酵後期的優勢菌是? (A)醋酸菌 (B)乳酸菌 (C)大腸菌群 (D)黴菌
70. 下列何者不是水產煉製品於製造時進行水漂(漂洗)的目的? (A)提高水溶性蛋白質的含量 (B)消除魚腥臭 (C)使製品顏色變白 (D)增強製品之彈性
71. 下列何種方法無法降低食品的水活性(Aw)? (A)加鹽醃漬 (B)添加葡萄糖 (C)乾燥脫水 (D)冷凍後再解凍
72. 生產低熱量果醬時,利用鈣離子促進凝膠,所以要選擇? (A)未成熟水果 (B)過熟水果 (C)低甲氧基果膠的水果 (D)高甲氧基果膠的水果
73. 下列有關馬鈴薯發芽劣變的敘述,何者正確? (A)放冰箱中產生乙烯,可抑制發芽 (B)放在陽光照射處促進代謝,可抑制發芽 (C)芽含有配醣生物鹼,仍可食用 (D)可用放射線處理,抑制發芽
74. 添加偏鹼性(pH>7)的聚磷酸鹽主要可避免何種食品劣變? (A)減少離子強度,增加肉品保水性 (B)減少乳化食品離漿(syneresis)現象,增加分散穩定性 (C)作為膨鬆劑,維持烘焙產品的
75. 添加在香腸、鴨賞等產品中的亞硝酸鹽,其主要目的是: (A)主要目的是抑制黴菌生長 (B)為紅色色素,使肉品保持紅潤 (C)在加熱前與血紅蛋白結合成亞硝酸胺,稱為鹽漬肉色 (D)作為保色劑
76. 馬口鐵皮裝之罐頭食品,已經過商業殺菌,但產品有效日期大多為 3 年左右,無法永久貯存的主要原因是考量: (A)未添加防腐劑 (B)罐壁腐蝕 (C)真空度減少 (D)殺菌不完全
77. 殺菌溫度過高易造成乳品有加熱臭而影響風味,主要是何種成分裂解? (A)乳脂 (B)免疫球蛋白 (C)乳鐵蛋白 (D)β-乳球蛋白