15 下列有關含不同色素蔬菜在烹調時變化的敘述,何者正確?(A) 蘇打粉可維持綠色花椰菜之葉綠素(chlorophyll)在水中呈現翠綠、鮮脆之特性(B) 白色大白菜含二氧嘌基(anthoxanthi
19 良好的採購人員在調查市場上各種食品、物品的供應商時,其評鑑的標準為何?(A) 品質(30%)、採購方式(30%)、違約事件之處理(40%)(B) 品質(35%)、價格(35%)、採購方式(30%
22 下列何種餐飲服務需貫徹 Q.S.C.V.H.D 原則,以提升品質?(A) 將中央廚房預處理的食物在店中迅速加熱(10~15 分),其餐食品質與用餐環境佳者(B) 便宜、菜單多變化、服務好,適合團
23 製作 50 份綜合水果冰,雪花冰 300 元、芒果 400 元、西瓜 210 元、奇異果 170 元、草莓醬汁 100 元、果糖80 元,已知食物成本百分比為 35%,人事水電費 20%,則一份
24 下列有關烹調對高麗菜影響之敘述,何者正確?(A) 烹調時間長,會增加 H2S 的產生量,所以適合高溫短時間烹調(B) 當吸收水分多時,易產生糊化作用,所以只要有充足水分,高溫短時間烹調即可(C)
25 下列有關工作簡化之目的,何者正確?(A) 以提升員工素質為原則(B) 增加工作效率進而提高產品的出產率(C) 提昇工作者勞力支出的表現,以作為節省成本之依據(D) 主要在提昇設備的效能,使廚房應
26 HACCP 系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生,但並不是在執行時都是這麼理想完美無缺。有時會因不可預知的原因使 CCP 控制發生偏離。故應事先建立下列何種系統以茲預防?(A) 建立記錄系統
32 下列有關乾料庫房占地面積之計算方法,何者正確?(A) 扣除走道之可利用空間為 50~60%(B) 依最長儲存之餐次所需量來計算(C) 由可被利用之庫房高度 5~7 呎來計算(D) 由每位用餐者每
35 下列有關洗碗之敘述,何者錯誤?(A) 標準三槽式洗碗機是指清洗、消毒、烘乾 (B) 消毒方法可浸於 100℃熱水內 3 分鐘以上(C) 不可用毛巾擦拭洗乾淨的盤子 (D) 沖洗時應以流動自來水沖