31 下列關於團膳業工作分析與工作簡化的敘述,何者錯誤?(A)時間研究法,有助於人力安排 (B)動作研究法,可以協助工作場所的佈置(C)X−R管制圖,可以加速工作的完成 (D)工作行程分析法,是為了提
32 關於廚房設計與規劃的描述,下列敘述何者正確?(A)用餐場所氣壓宜維持負壓,可降低廚房內的溫度(B)一般工作䇴面、洗手區及盥洗室,光度應在 100 米燭光以上(C)廚房內部之牆壁與地面交接處應為直
33 選擇大量廚房設備的考慮因素中,下列何者敘述錯誤?(A)廚房鍋爐內所使用之清潔劑,需符合工業級之衛生標準(B)要買省功與增加生產力的器具(C)設備宜符合使用對象的人體工學(D)注意廠商維修機械設備
34 下列有關於醫院團膳供應單位之感染管控與防護措施之敘述,何者錯誤?(A)自助餐業者在配膳台加設防塵罩(B)送餐人員及餐車均不進入隔離病房(C)工作人員可在隔離區內的傳染區、前室和緩衝區飲食和飲水(
36 大量團膳製備時,下列有關烹調注意事項的敘述,何者錯誤?(A)降低豆腐入鍋後翻攪次數,易保持其完整性(B)剩餘的綠葉菜餚與沾料可以重複使用(C)川燙時,水中加油讓川燙後蔬菜外觀油亮(D)製作三色蛋
38 蔬菜類食物在烹飪時,遇酸、鹼、熱時其顏色變化,下列敘述何者有誤?(A)菠菜川燙時,葉綠素會溶於水 (B)白色蔬菜製備時加入少許鹼,色澤會更白(C)胡蘿蔔炒蛋時,胡蘿蔔能保有顯明之紅色 (D)涼拌
4 團膳廚房設置時,預算考量之先後順序為:1. 美觀 2. 環保 3. 安全 4. 衛生 5. 效率(A) 2. 3. 4. 1. 5. (B) 3. 2. 4. 1. 5. (C) 4. 3. 5.
5 若要製備出一塊 90 公克去骨之雞腿排肉,雞腿之收縮率為 10%,骨頭占 35%,則應採購多少公克之帶骨雞腿?(A) 257 公克 (B) 205 公克 (C) 154 公克 (D) 134 公克
7 下列有關行政院衛生署建議國人採用三低二高之飲食概念與目的,何者錯誤?(A) 避免高脂肪(高膽固醇)飲食以減少心血管等疾病發生(B) 避免高鹽分(高鈉)飲食以減少胃癌發生(C) 避免攝取過多的糖分,