18 餐具自動洗滌設施之條件,下列敘述何者錯誤?(A)沖洗槽應具有充足流動之水(B)洗滌槽需具有 43℃以上含清潔劑之熱水(C)應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器,且每 3 個月應作校正(D)水壓應在
19 下列敘述何者錯誤?(A)烹調完成的食物,冬天盡量於 3~4 小時內食用完畢(B)所謂「hot foods hot, cold foods cold」是指冷食須保持在 15℃以下,熱食須保持在 4
20 下列有關品管的敘述,何者錯誤?(A)「80/20 法則」又稱為「柏拉圖法則」(B)「魚骨圖」用於分析要因(C)研究因子的因果關係可用「關聯圖分析」(D)傳統的品管觀念著重於製備過程的品管,非結果
21 下列有關黃豆製品之敘述,何者正確?(A)豆漿煮沸時會產生泡沫是因其含有植酸之故(B)在豆漿中加入凝固劑將蛋白質凝固後,再加以壓榨,即為豆皮(C)醬油及味噌均屬於黃豆醱酵食品(D)納豆是我國特有的
22 蛋白打發過程的四個階段依序為:(A)foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage(B)foamy stage→st
27 透過標準庫存量(Par Stock)角度決定採購點與採購量之敘述,下列何者錯誤?(A)標準庫存量是指兩次送貨期間所需要的量加上安全存貨量(B)一般標準庫存量相當於最低存貨量(C)定期訂購法(Pe
29 學校餐廳的中央廚房,每年冷凍棒棒雞腿的需求量為 800 箱。流通成本占每批貨成本的 10%,每箱冷凍棒棒雞腿的採購成本為 1600 元(18 公斤),每次訂購所花費的成本為 100 元,安全庫存
30 有關水果選購的方法,下列敘述何者錯誤?(A)草莓宜選擇 7~8 分熟,果肩色白(B)櫻桃宜選購果皮顏色亮麗,果實硬實(C)山竹要購買果實較重,果皮木質化(D)採購紅龍果顏色須豔麗,果實碩大且重量
33 採購方式中,利用通訊設備向不同廠商詢問貨品價格,或請寄目錄價格表,經過比價後再行下單購買的方式為下列何者?(A)Purchase at Inquiry Price(B)Negotiated Pu
38 有關廚房用具清理之敘述,何者正確?(A)砧板在使用時應用 40℃以上溫水刷洗(B)木頭砧板有裂縫常常刷洗後,還可以繼續使用(C)清潔用具常用 100 ppm漂白水消毒(D)清潔用具常用 75%酒
39 某餐廳中餐用餐人數在 500 人次,該餐廳使用選擇性菜單,每天中餐供應菜數為:主菜 4 道、半葷菜 8道、蔬菜 5 道,預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 1 道,則
40 有關標準食譜應用之「調整係數」,下列敘述何者正確?(A)「標準食譜份量」除以「實際所需份量」所得的數值(B)目的是為了更精確估量材料準備量,進而控制成本(C)「生品可食重量」除以「採購量」所得的