9 下列有關食物儲存期限的敘述,何者錯誤?(A)在冷凍的環境下,烹煮過的肉類比未烹煮過的肉類,保存期限長(B)有加鹽的奶油比不加鹽的奶油保存期限長(C)新鮮的蘋果在適當的冷藏環境下可保存兩個月(D)在
13 下列何種方法需隨時掌握手中現有庫存量,必須隨時注意存貨之進與出,當庫存量低於某一程度就下單,用在單價高的物品或平時用量不一定的物料?(A)Periodic Order System(B)Perp
14 有關團膳採購的敘述,下列那一項正確?(A)食材的品質管制,應建立供應商之評鑑及追蹤管理制度(B)我國衛生法規規定,肉製品絕對不能使用人工色素(C)新鮮肉類的 pH 值越低,其保水性越佳(D)為避
22 下列那一項敘述符合團膳業者日常衛生自主管理標準?(A)加熱保溫食品不得低於攝氏 55 度(B)食物調理檯面應以防滑塑膠墊鋪設(C)食品調理檯面光度應為有燈罩保護的 200 米燭光照明度(D)食品
27 下列有關餐飲從業人員的規範,何者正確?(A)廚師證書有效期限為 6 年(B)廚師證書由當地衛生機關發證(C)申請廚師證書展延者需接受每年至少 8 小時的衛生講習(D)廚師證書期滿,每次得展延 2
28 政府勞動基準法中有關「技術生」的規定,下列敘述何者正確?(A)雇主得向技術生收取有關訓練費用(B)技術生人數,不得超過勞工人數六分之一(C)技術生災害補償所採薪資計算之標準,得低於基本工資(D)
29 下列有關團膳業損益平衡分析(Break-even Analysis)的敘述,何者錯誤?(A)損益平衡點(Break-even Point)即不賺不賠的分界點(B)邊際利益率(Contributi
30 預估食物成本百分比時,下列敘述何者正確?(A)食物成本百分比=預計收入(100%)-其他費用%(管理費+營業費)-利潤百分比(B)食物成本百分比=食物總售價×100%÷食物成本價(C)變動成本=