37 有關團膳廚房管理的敘述,下列何者正確?(A)發現瓦斯漏氣時,應立即開啟抽風機或是電扇吹散(B)當廚師要離開爐灶去休息時,可留下母火(C)保溫餐車消毒後要密閉數天後才使用(D)廚房鼠跡入侵率調查也
1 最適合幼稚園中班小朋友需求的菜單組合為下列那一種?(A) 米飯、炸雞塊、燴豆腐、洋蔥牛尾湯 (B) 米飯、咖哩雞丁、蒜香菠菜、蕃茄豆腐湯(C) 米飯、茄汁大排、炒菜豆、絲瓜蛤蜊湯 (D) 米飯、宮
2 教育部為配合學校供應午餐,提出「學校午餐內容及營養素基準」,其中國小 4 年級到 6 年級需要熱量在 750 大卡,則油脂量建議在多少公克以下?(A)15 公克(B)25 公克(C)30 公克(D
5 下列何者不是標準食譜(standard recipe)之特點?(A)建立成品質與量均一之特色(B)執行後易引起員工的不滿與危機感(C)易於計算菜單之成本與擬定合理之售價(D)餐飲經營較不受人事變動
7 當庫房管理人員發現乾料庫房庫存之五穀米長蟲,則下列那些是適切的處理?①通知廠商五穀米品質不良要求退貨補貨 ②丟棄五穀米並製作庫存損失紀錄 ③檢查調整乾料庫房之溫度及濕度 ④清潔環境、排貨整理(A)
11 下列有關「標準採購規格」的敘述,何者錯誤?(A)依標準採購規格,主管可事先決定每項產品的正確規格(B)可減少菜單設計者、採購者與廠商之間的誤會(C)可作為驗收時點收食品的依據(D)不能作為比價、
12 下列有關採購生鮮食材的敘述,何者正確?(A)馬鈴薯必須不發芽、體積渾圓、越大越好者為上品(B)花椰菜以蕾球小珠粒狀、表面完整無污黃、花梗淡青色較佳(C)茼蒿菜以無開花抽苔、葉片光滑細薄者為佳(D