23 消毒餐具的「乾熱殺菌法」,其溫度與時間分別為:(A)溫度 100℃,時間 1 分鐘以上(B)溫度 100℃,時間 2 分鐘以上(C)溫度 110℃,時間 20 分鐘以上(D)溫度 110℃,時間
8 下列為食物材料驗收之作業步驟,其正確順序應為何?①貼標示入庫 ②核對合約規格 ③核對送貨單據或發票 ④檢驗品質及數量 ⑤決定收貨或退貨 ⑥製作驗收記錄(A)②③④⑤⑥①(B)③②④⑤①⑥(C)③④
29 下列有關標準食物成本計算的敘述,何者錯誤?(A)可由標準食譜卡得出每道菜品的標準食物成本(B)餐廳電腦化後大多採用先進先出法來計算食物成本(C)詳細地製作所有菜品之營業收入分析表的記錄(D)標準
30 預估食物成本百分比的計算是以預計收入百分比(100%)-其他費用(管理費+營業量)百分比-利潤百分比。某團膳公司某日的收入在 100 萬,利潤有 5%,食物成本為 25 萬元,成本在 50%,則
31 食品庫房於 1 月 31 日盤存,庫房存貨價值 278,900 元,2 月期間進貨價值 3,854,000元,2 月 28日盤存存貨價值為 244,000 元,則 2 月份使用之食材費用為多少元
32 某商家將食物成本百分比訂在 40%,200 人份的芥蘭菜炒牛肉的食物材料費分別如下:芥蘭菜 200 元、牛肉 1300 元、辛香料 100 元、沙拉油 50 元,則一人份的「芥蘭菜炒牛肉」大約售