40. 通常醋酸飲料的酸度是以(A)檸檬酸(B)乳酸(C)醋酸(D)磷酸 來表示。
41. 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時,常用的指示劑為(A)酚 (B)甲基紅(C)甲基橙(D)石蕊。
42. 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的(A)沸點較低(B)對脂肪的萃取效果最佳(C)安全性較高(D)價格便宜。
43. 水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於(A)冷藏狀態(B)冷凍狀態(C)室溫狀態(D)無溫度限制。
44. 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出?(A)鈦(B)鈉(C)鎂(D)鐵。
45. 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤,理由為(A)操作方便(B)避免對天平造成損壞(C)正確秤重(D)利於吸收水份。
46. 以蒸餾法測定水分,使用的溶劑其比重應比水(A)大(B)小(C)沒有限制(D)相同。
47. 利用紅外線水分計測定樣品水分時,一般取樣量為(A)5 克(B)10 克(C)15 克(D)20 克。
48. 利用減壓烘箱測定樣品水分時,加熱乾燥溫度一般均在(A)50℃以下(B)100℃以下(C)150℃以下(D)不一定。
49. 定量食鹽含量可用(A)甲醛滴定法(B)硝酸銀滴定法(C)碘滴定法(D)氧化還原滴定法。
50. 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水(A)高(B)低(C)儘可能接近(D)不受限制。
51. 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其比重應比水(A)高(B)低(C)儘可能接近(D)不受限制。
52. 下列何者適用蒸餾法測定水分含量?(A)穀物(B)果菜類(C)水飴(D)蜜餞。
53. 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量?(A)穀物(B)果菜類(C)香辛料(D)油脂食品。
54. 以硝酸銀滴定法定量食鹽時,使用的指示劑為(A)碘化鉀(B)澱粉(C)鉻酸鉀(D)高錳酸鉀。
55. 以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定(A)氯離子濃度(B)鈉離子濃度(C)比重(D)折射率。
56. 測定灰分時,盛放樣品進入灰化爐的容器為(A)秤量瓶(B)鋁盤(C)燒杯(D)坩堝。
57. 食品經高溫灰化完全後,其殘灰的顏色一般為(A)無色(B)灰白色(C)黑色(D)白色。
58. 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟?(A)石英坩堝(B)白金坩堝(C)蒸發皿(D)陶瓷坩堝。
59. 以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為(A)二甲苯(B)乙醇(C)丙酮(D)丁烷。
60. 食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加?(A)蛋白質(B)脂肪(C)纖維(D)灰分。
61. 下列何者操作時,會使用到冷凝管?(A)測定黃豆油過氧化價時(B)測定奶油酸價時(C)測定黃豆粉粗脂肪時(D)測定鮮乳酸度時。
62. 下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器?(A)水分(B)灰分(C)粗脂肪(D)粗蛋白。
63. 測定食品灰分時,其灰分溫度不應超過 600℃之理由是(A)坩堝會破裂(B)部份無機元素會漏失(C)部份無機元素會形成金屬(D)蛋白質會受到破壞。
64. 食品中粗脂肪是指可溶於(A)甲醇(B)乙醚(C)丙酮(D)丁烷 之油溶性成份。