6. 測定魚類鮮度時,以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷,稱為(A)微生物法(B)化學鑑定法(C)物理鑑定法(D)酵素分析法。
7. 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度(A)色澤、氣味(B)軟硬、彈性(C)鰓色、眼球(D)酸鹼度。
8. 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為(A)暗乾肉(B)淡白肉(C)水樣肉(D)腐敗肉。
9. 蛋經過一段時間貯藏後,下列何者不是其正常變化?(A)蛋重減輕(B)氣室縮小(C)水分蒸發(D)比重減少。
10. 透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為(A)30W(B)60W(C)100W(D)120W。
11. 在暗室中,以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為(A)透視法(B)轉蛋法(C)檢蛋法(D)暗室法。
12. 下列何者為新鮮蛋(A)氣室移動少(B)蛋白有血絲(C)蛋黃上浮(D)蛋黃有斑紋。
13. 新鮮蛋的比重,一般在(A)1.00 以下(B)1.05 以下(C)1.06 左右(D)1.08 以上。
14. 氣味正常的牛奶常見的現象為(A)腐敗臭(B)酸味(C)苦味(D)乳牛味。
15. 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?(A)梅納反應(B)酚化合物氧化(C)焦糖化反應(D)抗壞血酸氧化。
16. 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生、果色變化、果肉軟化等,此作用稱為(A)蒸發作用(B)追熟作用(C)呼吸作用(D)腐敗作用。
17. 貯存過久的稻榖,不常產生的現象為(A)霉味(B)蟲害(C)發芽(D)pH 值上升。
18. 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?(A)異戊醇(B)庚醇(C)乙醇(D) 喃醛。
19. 麵包在貯藏期間,組織逐漸變硬,此現象稱為(A)糊化(B)自家消化(C)老化(D)熟化。
20. 新米因過氧化酵素作用強,與癒創木酚(guaiacol)試液作用時,呈現(A)深紅色(B)綠色(C)黃色(D)無色。
21. 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味?(A)苦味臭(B)飼料臭(C)乳牛臭(D)牛舍臭。
22. 下列何者不是新鮮魚的特徵?(A)皮膚有海水的香氣(B)眼球混濁(C)鰓色鮮紅(D)魚肉具彈性。
23. 豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於-2~0℃之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱為(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)溫體肉(D)凍結肉。
24. 在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為(A)催化(B)發酵(C)熟成(D)回溫。
25. 氣室完整,深度不超過 3 公釐,無氣泡;蛋白濃厚,無異物;蛋黃固定稍動,輪廓模糊,胚盤無發育的蛋,稱為(A)特級蛋(B)甲級蛋(C)乙級蛋(D)劣級蛋。
26. 採購根莖類蔬菜,由外觀無法判定(A)形體完整(B)不長鬚根(C)不中空(D)基本成份。
27. 水果類在採收後,為保持鮮度,不可採用的處理方式為(A)塗臘(B)化學藥劑前處理(C)預冷(D)醃漬。
28. 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象?(A)重量增加(B)發熱(C)蟲害(D)變黃。
29. 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染?(A)青黴毒素(B)麥角毒素(C)黃麴毒素(D)橘黴素。
30. 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為(A)羰基價(B)乙醯價(C)酸價、過氧化價(D)皂化價。