668. 請問在餐廳財務管理上，下列何者被歸類為固定費用？ (A)飲料支出 (B)布巾洗滌費 (C)保險費 (D)員工加班費
669. 某餐廳2月份實際營業額為120萬元，較1月份多出20萬元，請問其成長率是多少？ (A)10% (B)20% (C)30% (D)40% 【詳解】12020萬=100萬(1月份營業額)
670. 下列何者屬固定成本？ (A)正職員工之薪資 (B)洗滌費 (C)燃料費 (D)餐巾紙費用
671. 甲餐廳每月的營業額為50萬元，飲料成本佔15%，食物成本佔40%，人事成本佔25%，試問剩下的成本和利潤是多少？ (A)5萬元 (B)10萬元 (C)15萬元 (D)20萬元 【詳解】1
672. 下列哪一項不是企業內的五大資源(5Ms)？ (A)market (B)men (C)methods (D)money
673. 餐飲經營中，員工餐食成本屬於下列哪一成本項目？ (A)水電成本 (B)餐廳食物成本 (C)行銷成本 (D)人事成本
674. 我國餐旅業品質極需改善下列哪一方面？ (A)餐旅產品質量不足 (B)景點缺乏特色 (C)觀光遊憩區太少 (D)交通設施不足
675. 今日餐飲事業之經營，應秉持於下列何種觀念？ (A)以生產產品為導向 (B)以銷售產品為導向 (C)以促銷產品為導向 (D)以顧客滿意為導向
676. 有關未來國際餐飲業的發展，下列何者有誤？ (A)重視養生餐飲 (B)餐廳主題鮮明 (C)無須建立顧客忠誠 (D)速食業多樣化
677. 有關國內餐飲業未來的發展，下列敘述何者有誤？ (A)創造附加價值 (B)科技取代人力 (C)實踐社會責任 (D)強化顧客關係
678. 一般管理正常之餐飲部門可接受的破損率大約在多少之間？ (A)0.1%～0.3% (B)0.6%～1.0% (C)2.5%～3.5% (D)4.5%～5.5%
679. 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者不正確？ (A)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 (B)待洗的食品、容器及器具先暫放於地上 (C)蔬果、水產、畜產原料或製品分類儲藏
680. 下列哪一項屬於溝通技巧中之「傾聽」原則？ (A)引起好奇心 (B)委婉地拒絕 (C)適時點頭的肢體語言 (D)稱呼顧客的姓名
681. 關於餐廳之成本控制，下列敘述何者正確？ (A)理想的食材成本一般維持在60～70%之間 (B)標準食譜的使用與食材成本控制無關 (C)食材成本比例的計算是菜餚售價除以食材價格 (D)瓦
682. 下列哪一項屬於濕熱烹調法？ (A)roasting (B)grilling (C)pan-frying (D)steaming
683. 下列何者不是餐飲管理的目的？ (A)以最低的成本獲取最高的效益 (B)提供高品質的服務 (C)滿足管理者個人的消費需求 (D)降低對環境的污染
684. 依馬斯洛的需求層級理論，下列需求按消費者最基本的需求到最高的需求排列，何者正確？1.自尊需求 2.安全需求 3.社會需求 4.生理需求 5.自我實現需求 (A)4→2→3→1→5 (B)2
685. 人力資源部為新進員工所辦理的職前訓練稱為 (A)on-job training (B)orientation (C)cross training (D)special t rainin
686. 在廚房工作時若不小心被熱沸油湯燙傷，依照所謂「沖、脫、泡、蓋、送」處理原則，下列哪一項處理方式不正確？ (A)沖：先以流動冷水沖洗傷口，約15～30分鐘 (B)脫：離開水，小心脫掉受傷部位
687. 應用標準食譜烹製菜餚，原食譜中記載的產出供應量是10人份(portions)、每一人份600公克；現在若其他因素不變，但每一人份縮小成400公克、共要製作30人份；則原食譜中應準備20公克的
689. 承上題，若以原料總重為基準的烹調耗損率為30%，請問此羊腿在烹調後剩下多少公斤？ (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 【詳解】(1)原料總重為基準的烹調耗損率為30%，表示烹調時耗
690. 承上題，若此羊腿烹調後再切割成為菜餚只剩4公斤，請問烹調後，以原料總重為基準的切割耗損率為多少百分比(%)？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40 【詳解】
691. 承上題，請問此羊腿的實際淨料成本為新台幣每公斤多少元？ (A)150 (B)350 (C)550 (D)750 【詳解】10公斤：X元=4公斤：300 4X=3000 X=750(元)
692. 大量煮熟米飯置於室溫下，因儲放不當，最容易引起下列何種細菌污染？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌
693. 依據「餐飲業者良好衛生規範」規定，汪師父的外燴飲食業有21個烹調從業人員，應至少有多少人持有中餐烹調技術士證？ (A)10 (B)12 (C)14 (D)15