745. Sous Chef指的是 (A)副主廚 (B)幫廚 (C)行政主廚 (D)部門領班廚師〔94統測〕
746. 下列何者較符合廚房從業人員的實際工作職責？ (A)西餐廚房冷盤師傅負責熱菜製作 (B)西餐廚房燒烤師傅負責冷盤製作 (C)中餐廚房籠鍋頭手負責蒸燉菜湯的製作 (D)中餐廚房排菜頭手負責
747. 下列有關食物安全衛生的敘述，何者最不適當？ (A)食物的危險溫度範圍指的是7～60℃ (B)農藥引起的食物中毒為化學性食物中毒 (C)海鮮所導致的食物中毒，最可能原因是腸炎弧菌的污染
748. 下列何者較符合餐廳從業人員的實際工作職責？ (A)服務人員負責食譜的研發創新 (B)餐廳經理負責擬定餐廳的營業方針 (C)調酒員負責製作餐廳所需的麵包與甜點 (D)副主廚負責控管服務流
749. 安排員工於一段時間內，分別到不同性質的工作場所見習，以提升其整體的工作能力，謂之 (A)工作實習 (B)工作輪調 (C)短期講習 (D)考察進修〔92統測〕
750. 為了開發新菜色，並掌握物料供應廠商的最新資訊，餐飲部須與哪個部門密切配合？ (A)工程部 (B)財務部 (C)業務部 (D)採購部〔94統測〕
751. 下列何者不是標準食譜(standard recipe)的優點？ (A)明確記載材料名稱及數量，以利餐飲物料採購 (B)將烹調的步驟、溫度和時間標準化，可提高產品質量的穩定性 (C)可使食
752. 下列有關組織架構類型的敘述，何者最適當？ (A)直線型的組織架構，又稱為專職式或分職式組織架構 (B)功能型的組織架構，具有高度專業化，適合規模較大的餐廳採用 (C)產品型的組織架構，主
753. 下列何者不是餐廳主管激勵員工的主要目的？ (A)增加員工的向心力 (B)增強員工的工作動力 (C)使員工潛能發揮 (D)增加對消費者的了解〔94統測〕
754. 受訓者接受資深訓練員一對一的現場教學示範，屬於下列哪一種訓練？ (A)apprenticeship (B)internship (C)role playing (D)seminar〔9
755. 關於食品儲存的溫度，下列何者符合衛生安全條件？ (A)冷凍雞塊存放於–5℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於7℃以下的冷藏庫 (B)冷凍雞塊存放於–7℃以下的冷凍庫、一般豆腐存放於5℃以下的冷藏
756. 餐廳作業所謂的S.O.P.是哪幾個字的縮寫？ (A)S = Service，O = Operation，P = Planning (B)S = Service，O = Operation，
757. 甲餐廳1月20日接到顧客來信，讚揚該餐廳王姓服務員的服務表現，為了有效的激勵員工，甲餐廳應該採取哪一種措施較佳？ (A)讚賞王姓服務員，並斥責其他所有員工 (B)當日briefing進行時
758. 下列哪一種情況最不符合廚房的衛生與安全？ (A)抹布、菜瓜布、砧板等用具皆應定期清洗消毒 (B)刀具使用後應立即清洗 (C)待洗的器具可以直接放置在地面上 (D)熱存食品的溫度應保持在
759. 餐廳採用三槽式人工清洗法清洗餐具時，下列順序何者正確？ (A)洗滌槽→沖洗槽→消毒槽 (B)沖洗槽→洗滌槽→消毒槽 (C)消毒槽→洗滌槽→沖洗槽 (D)消毒槽→沖洗槽→洗滌槽〔96統測
760. 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當溫度為 (A)10℃ (B)25℃ (C)40℃ (D)65℃〔92統測〕
761. 下列哪一種狀況最不容易發生食物中毒？ (A)冷食冷藏於5℃環境 (B)熱食保溫在45℃環境 (C)廚房刀具生熟食共用 (D)熟食冷藏後復熱至45℃〔96統測〕
762. 為了預估餐廳未來的銷售量，在餐點銷售紀錄表情卡)中，除了餐點的個別銷售量和單價外，最需要填寫下列哪一項資料？ (A)餐點營養成分 (B)餐點主要食材 (C)主廚姓名 (D)當日天氣〔9
763. 下列哪一項不是餐廳服務員的主要工作內容？ (A)進行餐桌擺設 (B)執行上菜服務 (C)推銷飯後甜點 (D)接受客人訂位〔96統測〕
764. 心理學家馬斯洛(A. Ma s low)在動機理論中提出需求層級，下列哪一項是最低層級的需求？ (A)自我實現需求(self-actualization needs) (B)安全需求(sa
765. 「提高餐廳員工的工作意願，鼓勵員工發揮潛能，提升工作成效，以同時達成餐廳與員工的最終目標」，主要是描述下列哪一項措施？ (A)員工進修 (B)員工激勵 (C)員工發展 (D)員工訓練〔
766. 餐廳經理與員工溝通時，下列哪一種方式最適當？ (A)透過副理以電話轉達 (B)運用雙向方式與員工溝通 (C)短時間內傳達大量訊息 (D)不要讓員工有發言的機會〔96統測〕
767. 一般國際觀光旅館中，下列哪一種工作人員的排班或輪班方式，原則上與其餘三種的差異性最大？ (A)廚房排菜員 (B)中餐廚房爐灶廚師 (C)西餐廳服務員 (D)客房餐飲服務員〔96統測〕
768. 某餐廳糖醋魚排的標準食譜為每份成品含兩塊魚排，每塊魚排重50公克，生產耗損率為40%若餐廳原有庫存原料魚肉20公斤，經製作60份糖醋魚排後，應剩下多少庫存？ (A)6公斤 (B)8公斤
769. 「將餐廳所有的工作加以統籌劃分，並組合成分工合作的團隊」，是哪一項管理功能的發揮？ (A)規劃 (B)組織 (C)領導 (D)控制〔96統測〕