643. 我國「食品衛生管理法」規範之食品安全衛生的中央主管機關為？ (A)行政院勞工委員會 (B)行政院環境保護署 (C)行政院衛生署 (D)行政院農業委員會
644. 下列何者屬於餐廳經營空間中之Back of Office？ (A)Lounge (B)Dining Room (C)Store Room (D)Waiting Room
645. 依照清潔度的劃分，烹調區是屬於 (A)一般作業區 (B)非食品處理 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區
646. 下列何種餐廳的翻檯率較高？ (A)高級西餐廳 (B)速食店 (C)鐵板燒 (D)歐式自助餐
647. 廚房格局設計劃分，下列何者屬於污染作業區？ (A)餐具、器皿貯存處 (B)配膳、裝盤處 (C)營業場所 (D)原料、倉庫
648. 有關廚房的敘述，下列何者有誤？ (A)工作台面亮度應在100米燭光以上 (B)排水溝口應距牆壁3公尺 (C)天花板應選擇能通風， 能減少油脂的材料 (D)天花板高度4公尺
649. 配膳區屬於 (A)一般作業區 (B)清潔區 (C)污染區 (D)準清潔區
650. 冷凍冷藏庫應 (A)先進先出 (B)後進先出 (C)門邊者先取用 (D)隨意
651. 哪一種冷凍冷藏庫最大？ (A)推入式 (B)走入式 (C)雙面傳遞式冷藏庫 (D)手入式冷藏庫
652. 乾貨庫房的管理溫度應維持在： (A)16～21℃ (B)0～15℃ (C)–5～5℃ (D)20～30℃最理想
653. 關於儲藏空間的規劃與設計原則，下列敘述何者正確？甲、一般肉類冷藏溫度須保持於7℃～10℃左右；乙、一般蔬果類食品冷藏溫度須保持於12℃～15℃左右；丙、冷凍庫的冷凍溫度須保持於–18℃以下；
654. 餐廳動線是指 (A)客人進出餐廳 (B)客人與服務員 (C)客人與設備器皿 (D)服務員與設備器血在餐廳內的流動方向與路線
655. 供膳場所的冷暖氣出口溫度，一般都設在： (A)16～18℃ (B)18～20℃ (C)20～23℃ (D)24～28℃
656. 有關用餐場所的氣流壓力，下列何者正確？ (A)戶外應比用餐場所氣壓高 (B)氣流往室內吹可防灰塵、蚊子、蒼蠅等 (C)用餐場所應比廚房氣壓低 (D)廚房應保持負壓
657. 在旅館內，為防止廚房排水被阻塞，應有下列哪種設備？ (A)油渣分離槽 (B)污物槽 (C)污水消毒槽 (D)化糞槽
658. 依據衛生署公告餐飲業者良好衛生規範，為避免交叉污染，餐飲作業場所應依作業污染程度加以分區，下列敘述何者正確？ (A)調理場所-清潔作業區 (B)原料倉庫-清潔作業區 (C)配膳、裝盤-準
659. 餐飲內場面積規劃時，需考慮的因素很多，下列敘述何者錯誤？ (A)便利性食材或半成品使用比例越高，廚房的面積與運作內容將隨之增加 (B)為因應未來法令規定的改變，一般建議廚房面積應為供餐場所
660. 根據「餐具良好作業指引」規定，清潔區與其他區域應有效區隔，以防受外部環境污染，下列關於清潔區內氣流系統設計何者最正確？ (A)清潔區保持正壓 (B)室外保持正壓 (C)洗滌區保持正壓
661. 餐飲業為了發揮管理功能，其應遵行的正確管理程序為何？ (A)指引與協調工作→安排人力→規劃活動目標→監控所有活動 (B)規劃活動目標→安排人力→指引與協調工作→監控所有活動 (C)監控所
662. 赫茲伯格(Frederick Herzberg)所提出之二因子理論(Two-Factor Theory)中的「保健因子」，不包含下列哪一項？ (A)薪資 (B)工作環境 (C)主管的督導
663. 依據「餐飲業者良好衛生規範」第二十八條，有關餐飲業者作業場所消毒殺菌的規定，下列何者正確？ (A)煮沸殺菌法：以攝氏溫度一百度之沸水，將抹布、毛巾及餐具煮沸一分鐘以上 (B)熱水殺菌法：以
664. 在歐美國家被認定是食物成本控制之首要步驟為何？ (A)市場調查 (B)原料採購 (C)製備過程 (D)標準食譜
665. 依照洗碗機洗滌餐具步驟的先後順序，下列何者正確？ 甲、預洗(pre-rinse)；乙、沖洗(rinse)；丙、烘乾(air-dry)；丁、清洗(wash)；戊、消毒(sanitize) (A
666. 為保持菜餚質量之穩定，我們通常將製作程序予以書面化，指的是使用下列哪一項標準化作業？ (A)標準採購(standard purchasing) (B)標準得利(standard yield
667. 控制廚房生產流程的標準化作業規格中，不包含下列哪一項？ (A)加工規格 (B)配份規格 (C)安全規格 (D)烹調規格