專業科目(二)： 食品微生物

1. 下列哪種酒是由葡萄酒蒸餾產生？(A) 白蘭地( brandy) (B) 威士忌酒(whisky) (C) 萊姆酒(rum) (D) 日本清酒

2. 下列何者不是新鮮水果微生物污染的主要來源？(A) 腐敗部位 (B) 土壤來源 (C) 水質來源 (D) 果肉

3. 有關視覺模糊、複視、吞嚥困難或呼吸麻痺等症狀，會出現在何種微生物所引起的食品中毒？(A) 仙人掌桿菌 (B) 沙門氏桿菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 肉毒桿菌

4. 下列何者屬於絕對好氧菌？(A) 芽孢桿菌屬(Bacillus) (B) 大腸桿菌屬(Escherichia )(C) 彎曲桿菌屬(Campylobacter) (D) 梭狀芽孢桿菌屬(Clost

5. 以出芽或分裂生殖的單細胞真菌，係指下列何種微生物？(A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 細菌 (D) 病毒

6. 根據科學研究顯示，下列哪種微生物之發酵代謝產物具有較明顯之降低膽固醇功效？(A) 樟芝 (B) 靈芝 (C) 紅麴菌 (D) 冬蟲夏草

7. 一般進行醬油生產製造時，主要使用哪一種微生物進行發酵？(A) 乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei) (B) 啤酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae )(C

8. 一般優酪乳主要由兩株乳酸菌發酵牛乳製成，其中一株菌為保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii ssp .bulgaricus)，另外一株菌為下列哪一株菌？(A) 乾酪

9. 大腸桿菌屬於哪種類型之菌？(A) 嗜冷菌( psychrotrophs) (B) 中溫菌(mesophiles)(C) 嗜熱菌(thermophiles) (D) 極度嗜熱菌( extreme

10. 對食物中毒具有重要性之梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)是屬於哪種類型菌？(A) 絕對好氧菌( obligate aerobes) (B) 微嗜氧菌(microaerophiles)(C

11. 帶有雞糞的雞蛋，可能因何種微生物污染而產生危害？(A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏桿菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 腸炎弧菌

12. 下列何者為造成食品腐敗菌叢生長之內在因子(intrinsic factor)？(A) 儲存食品之溫度 (B) 食品之水活性 (C) 食品周圍之氣體 (D) 儲存食品之時間

13. 日本之傳統發酵食品—納豆(natto)，是由哪一種類之微生物將黃豆經過發酵製成之食品？(A) 酵母菌 (B) 細菌 (C) 黴菌 (D) 真菌

14. 哪一種微生物菌體內富含維生素 B1、B6、B12、泛酸、核酸、麩胱甘肽 ( glutathione )等物質，其細胞衍生物質亦可應用於化妝品原料？(A) 乳酸菌 (B) 巴西蘑菇 (C) 冬蟲

15. 下列何者不是HACCP制度強調的基本精神？(A) 源頭管理 (B) 自主管理 (C) 產品責任保證 (D) 強調盲目抽驗

16. 下列何者是在動物外皮容易被發現的菌屬？(A) 沙門氏菌屬( Salmonella ) (B) 大腸桿菌屬(Escherichia )(C) 梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium) (D) 葡

17. 團膳公司的米飯最常容易受到哪一種細菌污染造成食品中毒？(A) 單核球增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes)(B) 化膿鏈球菌( Streptococcus pyogen

18. 下列何種微生物計數法是基於統計學原理的推估？(A) 直接鏡檢法 (B) 膜過濾法(C) 標準平板計數法(SPC) (D) 最確數法(MPN)

19. 下列何者為有效殺菌(或寄生蟲、蟲卵)及抑制農產品發芽之手段？(A) 巴斯德低溫殺菌法 (B) 低溫保存法(C) 調氣保存法 (D) γ -射線照射法

20. 有關微生物在遠低於最適溫度下生長影響之敘述，何者不正確？(A) 酵素活性下降 (B) 生長曲線之遲滯期縮短(C) 細胞膜通透性改變 (D) 生長速率下降

21. 一般食品中每單位菌量(毫升、公克或平方公分)為多少以上就會開始腐敗(初期腐敗)？(A) 106(B) 107(C) 108(D) 109

22. 下列對於克弗麴(Kefir grain )之敘述，何者不正確？(A) 用於製造克弗酒 (B) 為顆粒狀外觀(C) 含有酵母菌與醋酸菌共生菌相 (D) 富含多醣體

23. 水產魚蝦蟹之腐敗程度主要可藉由檢測下列哪一種化學物質得知？(A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 硝酸銨(C) 三甲基胺(trimethylamine ) (D) 還原糖含量

24. 新鮮赤肉(fresh meats)一般需冷藏( 0~4 °C)，因此造成赤肉腐敗之微生物多屬低溫菌，其中最常見者為：(A) 大腸桿菌屬(Escherichia ) (B) 桿菌屬(Bacill

25. 在生乳中，下列何種菌的污染將無法以巴斯德殺菌法( 62.7 °C，30分鐘)完全殺滅？(A) 鼠傷寒沙門氏桿菌( Salmonella typhimurium)(B) 肺結核分枝桿菌(Myco
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