28. 大多數乾酪( cheese )之生產包含以下基本步驟:巴斯德滅菌之牛乳→均質→接種乳酸菌→加入A成分→去除乳清→加鹽→熟成化,上面流程中之A成分是指何物?(A) 乳糖酶 (B) 凝乳酶 (C)
30. 醃製肉類製品為延長保存期限常加入氯化鈉、亞硝酸、醣類或其他化學添加物,其中亞硝酸鹽具有維持紅色、使肉具有特殊風味、減少酸敗及哪種功效?(A) 加速縮短醃製時程(B) 增加水分結合力(C) 阻礙
41. 有關食品衛生指標菌應符合的條件,何者不正確?(A) 容易從受檢食品中檢測出(B) 檢出過程中不會受到其他微生物之抑制或干擾(C) 指標菌被檢出時與食品中的腐敗菌或中毒菌存在無關(D) 其檢出菌
42. 下列何種食品病原菌的感染會造成高帶原率,使病人成為慢性帶原者?(A) 痢疾桿菌( Shigella dysenteriae ) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli)(C) 傷寒
43. 下列對於腸炎弧菌特性之敘述,何者不正確?(A) 屬於嗜鹽性菌株(B) 室溫下繁殖速度相當快(C) 致病菌株會引起金川氏現象(Kanagawa phenomenon )(D) 在7℃以下的海域經
44. 當食品呈現高張溶液環境時,下列敘述何者不正確?(A) 指食品中的游離水濃度遠低於微生物體內的游離水濃度(B) 會造成食品中微生物菌體萎縮(C) 食品是呈現高水活性狀態(D) 會抑制微生物的生長
46. 一般碳水化合物(例如葡萄糖)之發酵代謝過程,同型乳酸發酵菌(homofermentative LAB)首先會將乳糖分解再經糖解作用( glycolysis)形成哪一個化學物質?(A) 醋酸 (
47. 有關冷凍對食品中微生物的影響,下列敘述何者正確?(A) 殺滅微生物之好方法(B) 形成的冰晶會減少微生物可利用之自由水(C) 可能導致食品溶液中之可溶性成分被稀釋而使滲透壓降低(D) 急速凍結