資訊推薦

• 28. 大多數乾酪( cheese )之生產包含以下基本步驟：巴斯德滅菌之牛乳→均質→接種乳酸菌→加入A成分→去除乳清→加鹽→熟成化，上面流程中之A成分是指何物？(A) 乳糖酶 (B) 凝乳酶 (C)
• 29. 蔬菜發酵製品，例如高麗菜、黃瓜及橄欖之發酵時主要之微生物群為：(A) 大腸桿菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 黴菌
• 30. 醃製肉類製品為延長保存期限常加入氯化鈉、亞硝酸、醣類或其他化學添加物，其中亞硝酸鹽具有維持紅色、使肉具有特殊風味、減少酸敗及哪種功效？(A) 加速縮短醃製時程(B) 增加水分結合力(C) 阻礙
• 31. 下列何者並非在執行HACCP制度時須考慮的原則？(A) 實施危害分析 (B) 建立品質管制系統(C) 判定重要管制點 (D) 建立矯正記錄
• 32. 哪種食物之加工方法只能殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，需儲存在5°C以下，否則很快變壞？(A) 低溫冷凍法 (B) 高溫殺菌法(C) 巴斯德殺菌法 (D) 乾燥法
• 33. 會引起幼兒及老人罹患溶血性尿毒症候群之食品中毒菌為何？(A) 霍亂弧菌 (B) 大腸桿菌O157：H7(C) 產氣莢膜桿菌 (D) 肉毒桿菌
• 34. HACCP管制系統中，下列何者屬於物理性危害？(A) 食品中毒菌的污染 (B) 微生物毒素的存在(C) 農藥的殘留 (D) 異物的存在
• 35. 食物之酸鹼值太低對於微生物之影響敘述，下列何者正確？(A) 生長更快 (B) 遲滯期縮短 (C) 靜止期延長 (D) 死亡率升高
• 36. 對於食品中水活性之敘述，下列何者正確？(A) 水活性等於水含量(B) 水活性越高細菌越容易生長(C) 水活性不會影響非酵素性褐變與脂質氧化(D) 耐滲透酵母之水活性下限值約0.88
• 37. 大腸桿菌世代時間為20分鐘，將10個細胞接種至營養培養基中，經2小時後菌數為何？(A) 256 (B) 640 (C) 1024 (D) 2048
• 38. 將手部有化膿傷口之人員調離廚房，是為了避免發生何種微生物所引起之食物中毒？(A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏桿菌(C) 志賀氏桿菌 (D) 創傷弧菌
• 39. 下列檢測微生物的方法，何者不適合用於HACCP管制系統中，重要管制點(CCP)之監控手段？(A) ATP光度測定法(B) 色素還原法(C) 平板計數法(D) 直接表面螢光過濾技術(DEFT)
• 40. 食品腐敗菌或中毒菌是分佈在現代分類學中哪些領域？(A) 真核生物、古細菌 (B) 真細菌、古細菌(C) 真核生物、真細菌 (D) 真核生物、真細菌、古細菌
• 41. 有關食品衛生指標菌應符合的條件，何者不正確？(A) 容易從受檢食品中檢測出(B) 檢出過程中不會受到其他微生物之抑制或干擾(C) 指標菌被檢出時與食品中的腐敗菌或中毒菌存在無關(D) 其檢出菌
• 42. 下列何種食品病原菌的感染會造成高帶原率，使病人成為慢性帶原者？(A) 痢疾桿菌( Shigella dysenteriae ) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli)(C) 傷寒
• 43. 下列對於腸炎弧菌特性之敘述，何者不正確？(A) 屬於嗜鹽性菌株(B) 室溫下繁殖速度相當快(C) 致病菌株會引起金川氏現象(Kanagawa phenomenon )(D) 在7℃以下的海域經
• 44. 當食品呈現高張溶液環境時，下列敘述何者不正確？(A) 指食品中的游離水濃度遠低於微生物體內的游離水濃度(B) 會造成食品中微生物菌體萎縮(C) 食品是呈現高水活性狀態(D) 會抑制微生物的生長
• 45. 德式酸菜之發酵條件，一般加入多少%之食用鹽及在多少溫度下發酵較理想？(A) 1%，18 °C (B) 2.5%，18 °C (C) 1%，25 °C (D) 2.5%，25 °C
• 46. 一般碳水化合物(例如葡萄糖)之發酵代謝過程，同型乳酸發酵菌(homofermentative LAB)首先會將乳糖分解再經糖解作用( glycolysis)形成哪一個化學物質？(A) 醋酸 (
• 47. 有關冷凍對食品中微生物的影響，下列敘述何者正確？(A) 殺滅微生物之好方法(B) 形成的冰晶會減少微生物可利用之自由水(C) 可能導致食品溶液中之可溶性成分被稀釋而使滲透壓降低(D) 急速凍結
• 48. 有關乳酸菌所分泌之細菌素( bacteriocin )的敘述，下列何者正確？(A) 是一種脂質(B) 具抗藥性(C) 能有效抑制革蘭氏陽性和產孢菌生長(D) 主要作用於細菌之細胞壁上
• 49. 罐頭食品若因滅菌不足導致殘留微生物脂嗜熱桿菌(Bacillus stearothermophilus)時，可能會造成哪種型式之腐敗？(A) 平酸腐敗(flat-sour spoilage )(
• 50. 下列有關單核球增多性李斯特菌(Listeria monocytogenes)特性之敘述，何者不正確？(A) 屬革蘭氏陽性、產孢菌 (B) 能在冷藏溫度下生長良好(C) 會造成孕婦流產或死產 (
• 2. 下列對於學習生態學的目的，何者最為恰當？(A) 利用自然資源完成人類的慾望 (B) 瞭解生物的演化(C) 進行溫室氣體盤查 (D) 認識人類所應承擔的自然責任
• 3. 生態學是研究生命系統與環境間相互作用之科學。下列何者為影響陸域生物群落地理分布的主要環境因子？(A) 光照與風 (B) 氧氣與氣壓(C) 鹽度與土壤 (D) 溫度與降雨(降水)