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• 21. 一般食品中每單位菌量(毫升、公克或平方公分)為多少以上就會開始腐敗(初期腐敗)？(A) 106(B) 107(C) 108(D) 109
• 22. 下列對於克弗麴(Kefir grain )之敘述，何者不正確？(A) 用於製造克弗酒 (B) 為顆粒狀外觀(C) 含有酵母菌與醋酸菌共生菌相 (D) 富含多醣體
• 23. 水產魚蝦蟹之腐敗程度主要可藉由檢測下列哪一種化學物質得知？(A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 硝酸銨(C) 三甲基胺(trimethylamine ) (D) 還原糖含量
• 24. 新鮮赤肉(fresh meats)一般需冷藏( 0~4 °C)，因此造成赤肉腐敗之微生物多屬低溫菌，其中最常見者為：(A) 大腸桿菌屬(Escherichia ) (B) 桿菌屬(Bacill
• 25. 在生乳中，下列何種菌的污染將無法以巴斯德殺菌法( 62.7 °C，30分鐘)完全殺滅？(A) 鼠傷寒沙門氏桿菌( Salmonella typhimurium)(B) 肺結核分枝桿菌(Myco
• 26. 蔬菜發酵時，醃漬物常因哪種微生物生長，而在表面形成一層白膜？(A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 黴菌 (D) 病毒
• 27. 植物性食材感染腐敗菌，可能引起食物質地之改變導致組織分解，這現象跟微生物產生哪種物質較有關係？(A) 蛋白質分解酶 (B) 澱粉酶(C) 果膠酶 (D) 脂肪酶
• 28. 大多數乾酪( cheese )之生產包含以下基本步驟：巴斯德滅菌之牛乳→均質→接種乳酸菌→加入A成分→去除乳清→加鹽→熟成化，上面流程中之A成分是指何物？(A) 乳糖酶 (B) 凝乳酶 (C)
• 29. 蔬菜發酵製品，例如高麗菜、黃瓜及橄欖之發酵時主要之微生物群為：(A) 大腸桿菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 黴菌
• 30. 醃製肉類製品為延長保存期限常加入氯化鈉、亞硝酸、醣類或其他化學添加物，其中亞硝酸鹽具有維持紅色、使肉具有特殊風味、減少酸敗及哪種功效？(A) 加速縮短醃製時程(B) 增加水分結合力(C) 阻礙
• 31. 下列何者並非在執行HACCP制度時須考慮的原則？(A) 實施危害分析 (B) 建立品質管制系統(C) 判定重要管制點 (D) 建立矯正記錄
• 32. 哪種食物之加工方法只能殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，需儲存在5°C以下，否則很快變壞？(A) 低溫冷凍法 (B) 高溫殺菌法(C) 巴斯德殺菌法 (D) 乾燥法
• 33. 會引起幼兒及老人罹患溶血性尿毒症候群之食品中毒菌為何？(A) 霍亂弧菌 (B) 大腸桿菌O157：H7(C) 產氣莢膜桿菌 (D) 肉毒桿菌
• 34. HACCP管制系統中，下列何者屬於物理性危害？(A) 食品中毒菌的污染 (B) 微生物毒素的存在(C) 農藥的殘留 (D) 異物的存在
• 35. 食物之酸鹼值太低對於微生物之影響敘述，下列何者正確？(A) 生長更快 (B) 遲滯期縮短 (C) 靜止期延長 (D) 死亡率升高
• 36. 對於食品中水活性之敘述，下列何者正確？(A) 水活性等於水含量(B) 水活性越高細菌越容易生長(C) 水活性不會影響非酵素性褐變與脂質氧化(D) 耐滲透酵母之水活性下限值約0.88
• 37. 大腸桿菌世代時間為20分鐘，將10個細胞接種至營養培養基中，經2小時後菌數為何？(A) 256 (B) 640 (C) 1024 (D) 2048
• 38. 將手部有化膿傷口之人員調離廚房，是為了避免發生何種微生物所引起之食物中毒？(A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏桿菌(C) 志賀氏桿菌 (D) 創傷弧菌
• 39. 下列檢測微生物的方法，何者不適合用於HACCP管制系統中，重要管制點(CCP)之監控手段？(A) ATP光度測定法(B) 色素還原法(C) 平板計數法(D) 直接表面螢光過濾技術(DEFT)
• 40. 食品腐敗菌或中毒菌是分佈在現代分類學中哪些領域？(A) 真核生物、古細菌 (B) 真細菌、古細菌(C) 真核生物、真細菌 (D) 真核生物、真細菌、古細菌
• 41. 有關食品衛生指標菌應符合的條件，何者不正確？(A) 容易從受檢食品中檢測出(B) 檢出過程中不會受到其他微生物之抑制或干擾(C) 指標菌被檢出時與食品中的腐敗菌或中毒菌存在無關(D) 其檢出菌
• 42. 下列何種食品病原菌的感染會造成高帶原率，使病人成為慢性帶原者？(A) 痢疾桿菌( Shigella dysenteriae ) (B) 大腸桿菌(Escherichia coli)(C) 傷寒
• 43. 下列對於腸炎弧菌特性之敘述，何者不正確？(A) 屬於嗜鹽性菌株(B) 室溫下繁殖速度相當快(C) 致病菌株會引起金川氏現象(Kanagawa phenomenon )(D) 在7℃以下的海域經
• 44. 當食品呈現高張溶液環境時，下列敘述何者不正確？(A) 指食品中的游離水濃度遠低於微生物體內的游離水濃度(B) 會造成食品中微生物菌體萎縮(C) 食品是呈現高水活性狀態(D) 會抑制微生物的生長
• 45. 德式酸菜之發酵條件，一般加入多少%之食用鹽及在多少溫度下發酵較理想？(A) 1%，18 °C (B) 2.5%，18 °C (C) 1%，25 °C (D) 2.5%，25 °C