449 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合(A)水洗(B)浸泡(C)濕布擦拭(D)鋼刷消除。
450 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲(D)螺旋狀。
451 壓麵機之滾輪材質應採用(A)不鏽鋼(B)鐵(C)銅(D)鋁。
452 下列何種產品無法使用包餡機生產(A)發糕(B)豆沙包(C)月餅(D)鳳梨酥。
453 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)沙琪瑪(B)兩相好(C)巧果(D)千層糕。
454 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
455 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)竹蒸籠(B)鋁蒸籠(C)不鏽鋼蒸籠(D)蒸櫃(箱)。
456 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關(A)攪拌機(B)發酵箱(C)烤箱(D)包餡機。
457 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鐵(B)鍍銅(C)鍍鋁(D)鍍鉻。
458 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為(A) 0.4 公斤(B) 0.45 公斤(C) 0.5 公斤(D) 0.7 公斤。
459 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助(A) 0％(B) 2％(C) 4％(D) 6％。
460 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算(A)麵粉(B)水(C)奶粉(D)蛋。
461 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。
462 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
463 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
464 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A) 1-2％(B) 3-4％(C) 4-5％(D) 5-6％。
465 何種麵粉最適合製作燙麵食(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
466 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)加速麵粉吸水(C)改善風味(D)擴展麵筋。
467 溶解乾酵母最適宜的水溫是(A) 0℃(B) 4℃(C) 35℃(D) 70℃。
468 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A) 15-20℃(B) 20-25℃(C) 26-30℃(D) 46-50℃。
469 下列原料何者不可與酵母放在一起(A)麵粉(B)水(C)發粉(D)鹽。
470 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使麵筋充分擴展(B)將麵糰內空氣擠出(C)使表皮細緻有光澤(D)加速麵粉吸水。
471 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)牛奶(D)動物膠。
472 蒸發糕使用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
473 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)人體的溫度(B) 60℃(C) 70℃(D)沸水。