499 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
500 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在(A) 95℃±2℃(B) 100℃±2℃(C) 115℃±2℃(D) 135℃±2℃。
501 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
502 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
503 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拾起階段(C)拌合均勻(D)捲起階段。
504 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)還原作用(B)呼吸作用(C)發酵作用(D)氧化作用。
505 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣性菌(D)對氧不敏感。
506 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
507 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
508 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A) 35~38℃、50~80％(B)15 40~45℃、85~90％(C) 45~50℃、90~95％(D) 50~55℃、95~1
509 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)發粉(泡打粉)(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)小蘇打粉。
510 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
511 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)貓耳朵(D)蘿蔔絲餅。
512 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)花捲(B)燒賣(C)鍋貼(D)貓耳朵。
513 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)鹼水(B)活性黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
514 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)鹽量(B)油量(C)酵母量(D)麵粉量。
515 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)抓餅(B)淋餅(C)銀絲捲(D)兩相好。
516 下列何種麵食不使用烤的方式製成(A)蛋塔(B)燒餅(C)老婆餅(D)壽桃。
517 下列何種麵食使用煮的方式熟製(A)餛飩(B)燒賣(C)雞仔餅(D)韭菜盒子。
518 下列何種麵食使用炸的方式熟製(A)貓耳朵(B)春捲皮(C)杏仁酥(D)麻花。
519 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料(A)糖粉(B)砂糖(C)轉化糖漿(D)綿白糖。
520 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)麥芽糖(B)細砂糖(C)二砂糖(D)粗砂糖。
521 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料(A)糕仔粉(B)油脂(C)玉米粉(D)太白粉。
522 下列何種麵食不經壓麵處理(A)油麵(B)淋餅(C)饅頭(D)水餃皮。
523 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)刀削麵(D)開口笑。