651 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長(A)乳化劑(B)增黏劑(C)酒精(D)磷酸鹽。
652 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存(A)肉類(B)乳類(C)蔬菜(D)鹽。
653 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)蛋塔(C)水餃(D)乾麵條。
654 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)保溫。
655 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
656 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)冷凍(C)添加防腐劑(D)包裝後殺菌貯存。
657 增加麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)麵條適當殺菌。
658 下列何種麵條之貯存性最佳(A)生鮮麵條(B)油麵(C)烏龍麵(D)乾麵條。
659 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)室溫(B) 4~7℃冷藏(C) 10~15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
660 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)脫氧包裝(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)充氮包裝。
661 增進油麵之保存性不宜(A)添加過氧化氫(雙氧水)(B)增加 pH (C)使用冰水冷卻(D)降低噴油用量。
662 一般乾麵條最長之貯存時間為(A)一星期(B)一個月(C)六個月(D)數年。
663 蛋黃酥在室溫貯存時，最不適宜貯存於(A)-18℃(B) 4℃(C) 25℃(D) 45℃。
1. 春捲皮屬於(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)糕(漿)皮麵食(D)酥(油)皮麵食。
2. 銀絲捲屬於(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)發粉麵食(蒸)(D)發酵麵食。
3. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)煮(B)蒸(C)煎(D)烤。
4. 牛肉餡餅是屬於(A)糕(漿)皮麵食(B)溫水麵食(C)燙麵食(D)酥(油)皮麵食。
5. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)咖哩餃(B)鳳梨酥(C)南瓜派(D)太陽餅。
6. 下列何者屬於冷水麵食(A)生鮮麵條(B)千層酥(C)蒸餃(D)叉燒包。
7. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)烏龍麵(B)菜肉包(C)燒賣(D)開口笑。
8. 下列何者不屬於燙麵食(A)餡餅(B)韭菜盒子(C)水餃(D)水晶餃。
9. 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食(A)開口笑(B)廣式月餅(C)咖哩餃(D)麻花。
10. 叉燒包的熟製方法是(A)烘烤(B)蒸(C)油炸(D)烙。
11. 饅頭屬於(A)發酵麵食(B)糕(漿)皮麵食(C)酥(油)皮麵食(D)發粉麵食(蒸)。
12. 沙琪瑪屬於(A)發酵麵食(B)糕(漿)皮麵食(C)發粉麵食(油炸)(D)酥(油)皮麵食。