600 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)暗藏於內(B)可由外觀看出(C)若隱若現(D)可有可無。
601 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)炸(C)煮(D)微波加熱。
602 水煎包底部應(A)硬(B)脆(C)柔軟(D)不可著色。
603 菊花酥品質以下何者較不受歡迎(A)焦黑(B)酥脆(C)層次分明(D)皮餡分明。
604 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)柔軟(B)酥鬆(C)乾硬(D)酥脆。
605 鳳梨酥外皮特性宜(A)堅硬(B)酥鬆(C)脆(D)韌。
606 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質(A)外酥內軟(B)上層膨脹(C)外軟內酥(D)芝麻著色。
607 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)蒸(C)炒(D)炸或烤。
608 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。
609 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A) 30℃左右(B) 50℃左右(C) 70℃左右(D) 90℃以上。
610 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)潔白(B)鬆軟(C)硬實(D)龜裂。
611 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較(A)好(B)差(C)適中(D)韌。 18
612 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
613 夏天製麵條最理想用水為(A)冰水(B)溫水(C)地下水(D)井水。
614 下列何種麵食製品具有較強的韌性(A)叉燒包(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)餡餅。
615 下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性(A)水餃(B)豆沙包(C)春捲(D)荷葉餅。
616 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)水份(D)蒸爐(箱)大小。
617 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)糖漿(B)麵粉品質(C)麵糰製作技術(D)麵糰軟硬度。
618 老婆餅餡的品質最易受何種原料的影響最大(A)麵粉(B)糕仔粉(C)生糯米粉(D)鹽。
619 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)豬油(B)麵粉(C)奶粉(D)糖。
620 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)鹽(D)酵母。
621 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)柔軟(C)脆酥(D)鬆酥。
622 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)通氣使有害物質氣化(B)經日光適當照射(C)使用高溫油炸(D)密封保存。
623 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
624 油條之品質劣變，主要原因是(A)細菌生長(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)使用特高筋麵粉。