625 月餅長霉之原因不包括(A)環境污染(B)放置時間過長(C)月餅體積大小(D)操作污染。
626 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)低溫貯存(D)抗氧化劑。
627 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)至少一年。
628 水餃在冷凍狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)數年。
629 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)水分含量不同(B)包裝材質不同(C)有添加防腐劑(D)使用麵粉種類不同。
630 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A) 25℃(B) 4℃(C) 0℃(D)-18℃以下。
631 中式麵食貯存的環境應該(A)潮濕(B)乾燥(C)無所謂(D)高溫。
632 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)酵母菌(C)金黃葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
633 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3~7 天(A)室溫(B) 4~7℃冷藏(C) 10~15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
634 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)外界污染(B)餃皮變黑(C)餃皮變硬(D)數量變化。
635 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)受潮(B)油脂氧化(C)蛋白質變化(D)澱粉分解。
637 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
638 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
639 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)耐凍性(B)耐熱性(C)耐凍又耐熱性(D)任何包裝材料皆可。
640 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A) 4~7℃(B) 10~15℃(C) 15~18℃(D) 18~20℃。
641 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)日光燈(C)霓虹燈(D)鎢絲燈。
642 水餃的貯存以何種方式最佳(A)脫水(B)冷藏(C)冷凍(D)常溫。
643 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)開口笑(C)乾麵條(D)水晶餃。
644 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)任何方19法均可達成。
645 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。
646 冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)濕度(C)照明(D)溫度、濕度。
647 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
648 下列何種產品在室溫的保存期最短(A)太陽餅(B)蘿蔔絲酥餅(C)麻花(D)鳳梨酥。
649 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)巧果(C)冷凍水餃(D)廣式月餅。
650 發酵麵食最好的貯存方式為(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。