474 下列那一種麵食應使用燙麵製作(A)麵條(B)春捲皮(C)水晶餃皮(D)餛飩皮。
475 下列何項不是饅頭皺縮的原因(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
476 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
477 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低14 溫短時間。
478 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)韌性(B)硬度(C)柔軟度(D)脆度。
479 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
480 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為(A) 10 公斤(B) 6公斤(C) 5公斤(D) 1公斤。
481 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A) 10℃以下(B) 10~15℃(C)25~28℃(D) 40~55℃。
482 1 台斤相當於(A) 425 公克(B) 500 公克(C) 600 公克(D) 700 公克。
483 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
484 酵母使用時，適合何種水溫(A)冰水(B)室溫(C) 70℃熱水(D)沸水。
485 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)光線。
486 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
487 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的(A)鹽(B)糖(C)醋(D)小蘇打。
488 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
489 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)糖(C)醋(D)油。
490 麵食加工整型時(A)愈快愈好(B)愈慢愈好(C)時作時停(D)隨便都可以。
491 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
492 製作饅頭不宜使用(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
493 麵糰於發酵作用時產生(A)二氧化碳(B)一氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
494 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
495 製作發酵麵食下列因子何者最不重要(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
496 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)酵母(B)鹽(C)麵粉(D)油脂。
497 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)低溫(B)高溫(C)前段低溫後段高溫(D)前段高溫後段低溫。
498 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要(A)麵粉溫度(B)發酵溫度(C)水溫(D)室溫。