524 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋(A)蒸蛋糕(B)兩相好(C)麵龜(D)發麵燒餅。
525 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入(A)奶油(B)熟麵粉(C)糕仔粉(D)糖粉。
526 雞仔餅是用何種餅皮製作的(A)糕(漿)皮(B)酥(油)皮(C)發酵麵皮(D)燙麵麵皮。
527 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)快(B)慢(C)相同(D)不影響。
528 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)快(B)慢(C)相同(D)不影響。
529 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為(A)高(B)低(C)相差無幾(D)相同。
530 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)韭菜盒子(B)咖哩餃(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
531 油麵製作過程中，拌油主要目的是(A)具有光澤(B)增加重量(C)防止黏結(D)防止水分蒸發。
532 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜(A)蒸(B)煎(C)炸(D)煮。
533 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)油脂(B)細砂糖(C)椰子粉(D)紅、綠木瓜絲。
534 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)葡萄乾(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)檸檬汁。
535 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)蒸(B)煎(C)炸(D)烤。
537 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。
538 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
539 饅頭製作時加入少量何種原料，可使產品更柔軟，組織更細緻(A)油脂(B)糖(C)奶粉(D)鹽。
540 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員手部(B)作業員頭部(C)作業員帽子(D)作業員褲子。
541 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性(A)真空攪拌(B)包裝(C)加水(D)加鹽。
542 滾輪間隙小，壓延比大，會造成(A)麵粉損傷(B)熟成不足(C)麵筋損傷(D)複合容易。
543 水煮油麵應用何種水較不理想(A)自來水(B)軟水(C)硬水(D)泉水。 16
544 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用(A)超高速(B)快速(C)中速(D)慢速。
545 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。
546 水煮麵條用水，以有機酸調整pH至多少，可使麵條製成率較高(A) pH3 (B) pH2 (C) pH5 (D) pH7。
547 壓延機主要功能為(A)麵帶鬆弛(B)麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改進麵帶色素。
548 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)麵筋破壞(B)熟成太快(C)麵帶光滑(D)複合太快。
549 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)薄的一邊加壓力(D)減壓力不必調整。