423 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)高筋麵粉(C)小麥胚芽(D)全麥麵粉。
424 以下最適合油炸用之油脂為(A)鮮奶油(B)酥油(C)精緻棕櫚油(D)無水奶油。
425 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
426 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。
427 下列何者不是固體油脂之性質(A)熔點高(B)比液體油安定(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
428 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)具有乳化性(C)增進營養(D)增進產品貯存性。
429 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造(A)特砂糖(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)綿白糖。
430 中筋麵粉蛋白質含量為(A) 7~8％(B) 9~10.5％(C) 12~13％(D) 13％以上。
431 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的(A)調味(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)抑制酵母生長。
432 下列不影響發粉反應速度的因子為(A)小蘇打的用量(B)酸性鹽的用量(C)酸性鹽的種類(D)糖的用量。
433 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度(A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
434 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A) 7~8%(B) 9~11%(C) 12~13%(D) 13% 以上。
435 製作油條最佳的膨脹劑為(A)泡打粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)油脂。
437 何者非攪拌機之功能(A)原料混合(B)擴展麵筋(C)使麵糊拌入更多的空氣(D)增加風味。
438 油炸(機)鍋材質最宜選用(A)不鏽鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。
439 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)用手指壓入(B)用麵棍壓入(C)手掌壓入(D)停機重新調整麵糰。
440 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作(A)點火前檢查瓦斯是否漏氣(B)蒸煮過程中不可隨意開啟(C)產品出爐時應增加火力(D)蒸煮過程中隨時注意水量。
441 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑(A)鹽水(B)丙二醇(C) 75％酒精(D)鹼水。
442 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)板狀。
443 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)不鏽鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。 13
444 選購蒸箱，下列何者不重要(A)火力大小(B)是否漏氣(C)是否會滴水(D)是否防水。
445 操作烤爐下述何者不正確(A)應戴隔熱手套(B)冷熱烤盤應分開放置(C)產品進爐後才開電源(D)使用完畢應關電源。
446 油炸機操作下述何者不正確(A)油面保持在熱電極之上(B)操作時不可離開(C)選擇適當之溫度(D)設定最高溫，需要時再降溫。
447 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備(A)攪拌機(B)發酵箱(C)壓延機(D)烤箱。
448 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)乾燥機(B)壓延機(C)切麵機(D)煮麵槽。