398 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)乳化劑(B)食用黃色 4 號色素(C)鹼水(D)己六醇。
399 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
400 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A) 15％以上(B) 13~15％(C) 11~13％(D) 7~11％。
401 低筋麵粉最宜製作(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
402 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
403 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。
404 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
405 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)溫度(B)濕度(C)水量(D)油量。
406 水餃皮宜使用(A)高或中筋麵粉加沸水混合(B)中筋麵粉加冷水混合(C)低筋麵粉加沸水混合(D)小麥澱粉加冷水混合。
407 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在(A) 10~15％(B) 15~20％(C) 20~25％(D) 25~35％。
408 加入何種原料，可增強麵粉的筋性(A)油脂(B)糖(C)鹽(D)發粉。
409 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加色澤(B)增加風味(C)增加油脂(D)延緩老化。
410 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)纖維。
411 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性(A)玉米澱粉(B)磷酸鹽(C)糖(D)油脂。
412 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡(D)生或熟餡皆可。 12
413 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深(A)鹼(B)酸(C)油脂(D)鹽。
414 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度(A) 60~65％(B) 65~70％(C) 75~82％(D) 85~95％。
415 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)白蘿蔔絲乾(B)紅蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲(D)黃蘿蔔絲。
416 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
417 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(A)小麥澱粉(澄粉)(B)糖(C)蛋(D)油脂。
418 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)水(D)糖。
419 下列那一種原料可以增加油條的膨脹度(A)小蘇打(B)銨粉(C)明礬(D)發粉。
420 製作中式麵食一般使用灰分較低( 0.4％)的麵粉，其目的不包括(A)增加產品白度(B)酵素活性較低(C)增加麵粉吸水量(D)增加麵粉的貯存性。
421 硬麥比軟麥的蛋白質(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
422 下列何項麵粉之灰分最高(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。