348 銀絲捲屬於下列何種麵食(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)發酵麵食(D)發粉麵食(蒸)。
349 兩相好屬於下列何種麵食(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)發酵麵食(D)發粉麵食(油炸)。
350 馬拉糕屬於下列何種麵食(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)發酵麵食(D)發粉麵食(蒸)。
351 餛飩屬於(A)發酵麵食(B)酥(油)皮麵食(C)發粉麵食(D)水調(和)麵類麵食。
352 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度(A)油麵(B)饅頭(C)手拉麵(D)蛋黃酥。
353 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)貓耳朵(B)千層酥(C)燒餅(D)馬拉糕。
354 下列何種產品不具有層次(A)貓耳朵(B)咖哩餃(C)香妃酥(D)老婆餅。
355 下列何種產品屬於冷水麵食(A)油麵(B)饅頭(C)燒賣(D)蛋黃酥。
356 製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為(A) 1:3 (B) 1:5 (C) 1:7 (D) 1:9。
357 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
358 麵粉的吸水量與下列何種因子無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白度。
359 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
360 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
361 下列何種添加物可適量添加於中式麵食(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
362 油脂的可塑性與下列何項有關(A)油脂的融點(B)油脂的發煙點(C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良好。
363 油炸沙琪瑪的油脂,氫化作用的目地不包括(A)提高油脂的融點(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的安定性(D)降低發煙點。
364 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)特砂高(B)特砂低(C)相同(D)細粒砂糖高。
365 一般所稱之澱粉糖不包括(A)麥芽糖(B)玉米糖漿(C)高果糖漿(D)糖蜜。
366 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
367 饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
368 刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。
369 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D) pH 降低。
370 下列何項非蒸黃糕添加蛋黃之特性(A)乳化性(B)使產品變軟(C)使產品變硬(D)增加產品色澤。
371 下列何種原料可增強麵糰之筋性(A)鹽(B)胚芽(C)還原劑(D)酵母。
372 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)廣式粉果(B)蝦餃(C)水餃(D)水晶餃。