373 製作發酵麵食，使用之麵粉為(A)中筋麵粉(B)澄粉(C)漂白麵粉(D)小麥澱粉。
374 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)烤焙或油炸之作用(D)奶粉種類。
375 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
376 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
377 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)高筋麵粉(B)奶粉(C)鹽(D)小麥澱粉(澄粉)。 11
378 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當(A)砂糖(B)糖精(C)蜂蜜(D)轉化糖漿。
379 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)全麥麵粉。
380 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品(A)饅頭(B)花捲(C)菜肉包(D)沙琪瑪。
381 蒸煮用水，通常使用(A)自來水(B)井水(C)礦泉水(D)蒸餾水。
382 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質(A)水(B)蛋白質(C)灰分(D)纖維。
383 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高蛋白質(B)高灰份(C)高水份(D)高纖維。
384 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉(B)粉心麵粉(C)特高筋麵粉(D)洗筋麵粉。
385 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
386 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
387 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A) 1~2 年(B) 1~2 個月(C) 1~2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
388 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。
389 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用(A)提高溫度(B)增加酵母用量(C)增加糖量(D)增加鹽量。
390 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。
391 下列何種甜味料之甜度最高(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)特級砂糖。
392 糖不具有(A)褐變反應(B)吸濕作用(C)柔軟作用(D)增強麵筋作用。
393 下列何種敘述不適於乳糖(A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。
394 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。
395 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。
396 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)超軟質水(C)硬質水(D)適當軟硬度水。
397 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)灰分低(D)脂肪低。