11食品中含有剌鼻味的主要原因是含有何種元素?(A) N(B) P(C) Cl(D) S
3下列何者是炭疽病的病源菌?(A) Acetobacter ranees (B) Bacillus anthracis(C) Erysipelothrix rhusiopathiae (D) Yers
6下列超市陳售食品中何者非屬罐頭食品？(A)玻璃瓶裝醬瓜(B)殺菌軟袋裝牛肉(C)鐵罐裝奶粉(D)積層鋁箔包裝保久奶
12下列何種反應的產物可以作爲可樂、沙士等飮料顏色及味道的來源?(A)焦糖作用（caramelization )(B)酵素性揭變反應（enzymatic browning reaction )(C)酧
4下列何者是造成冷藏肉變色的主要菌種？(A) Candida (B) Flavobacterium(C) Pseudomonas (D) Streptococcus
7食物煮熟再吃可避免細菌性食品中毒’其加熱溫度應達幾度以上：(A) 70°C(B) 90°C(C) 100°C(D) 121°C
13下列何種處理無法抑制水果的酵素性褐變反應?(A)添加二氧化硫(B)加入O-methyl transferase (C)浸在糖水或鹽水中(D) pH控制在6
5下列何者容易導致罐頭食品敗壞？(A) Bacillus sp. (B) Candida sp.(C) Erwinia sp. (D) Pseudomonas sp.
8食品工廠記錄依食品良好衛生規範之規定應保存至該批成品之：(A)製造日期後6個月(B)製造日期後1年(C)有效日期後6個月(D)有效日期後1年
6下列有關黃麹毒素的敘述’何者錯誤？(A)主要產生菌爲Aspergillus flavus(B)毒性強弱爲B1>G1>B2>G2(C)主要是一種強腎臟致癌物(D)常在花生、玉米及其製
14下歹何種胺基酸可以作爲多酧氧化酶（polyphenolase )的受質？(A)色胺酸(B)酥胺酸(C)酪胺酸(D)組胺酸
7下列有關鎘污染的敘述，何者錯誤?(A)主要作用器官爲腎臟(B)染料工廠的廢水是可能污染源(C)塑膠安定劑中可能含有鎘(D)貝類最常受到污染，農產品則否
9依據餐飮業者良好衛生規範，擁有廚師證書之餐飮從業人員每年應接受幾小時衛生講習：(A) 8小時(B) 16小時(C) 24小時(D) 32小時
15製作乳酪（cheese )時添加何種離子可促進凝乳酶的作用?(A) Ca2+ (B) CO32- (C) Mg2+ (D) Cu2+
8下列何種食物中毒病源菌能生長的水活性(Aw)最低?(A) Clostridium botulinum (B) Bacillus cereus(C) Staphylococcus aureus (D)
10低酸性罐頭食品之平衡pH値應爲：(A) pH 4.6(D) pH >6.0
16下列何者不是油脂劣化的特徵?(A)顏色變深 (B)黏稠度變大(C)發煙點升高 (D)產生油耗味
17下列何者是造成花生、瓜子等之油脂的水解性酸敗(hydrolyticrancidity)重要酵素？(A)過氧化酶 (B)多酧氧化酶(C)脂氧合酶 (D)脂解酶
18河豚的那一部位被認爲含有最高濃度的毒素?(A)皮膚 (B)肌肉(C)卵巢 (D)鰓
9下列生物與毒素的配對，何者錯誤？(A)樹著：linamarin (B)蠶豆: vicine(C)黃變米：citrinin (D)珊湖樵魚：tetrodotoxin
10嬰兒肉毒桿菌症的原因食物爲何？(A)肉泥 (B)乾酪片(C)蜂蜜 (D)菠菜罐頭
11大腸桿菌0157 ： H7之致病特性爲：(A)產毒型(ETEC)(B)出血型(EHEC)(C)病原型（EPEC)(D)入侵型(EIEC)
11下列有關膠質的敘述，何者錯誤？(A)果膠形成凝膠的最適pH爲5〜6(B)低酯化度果膠質不需糖可形成凝膠(C)果膠形成時須有60〜65%濃度之蔗糖(D)—般果膠質在1 %濃度可形成凝膠
19雲林地區曾發現有重金屬鎘污染的米，食用此污染的米可弓丨起下列那一種疾病的發生？(A)水俣病 (B)烏腳病(C)神經病變 (D)痛痛病
20下列何者在食品安全性之評估中表示“物質的半數致死量”？(A) LD50 (B) LC50 (C) CD50 (D) EC50