10專家學者之觀點中，那一食品安全問題較重要？(A)食品添加物(B)病原微生物(C)農藥(D)天然毒素
11在某一溫度加熱，使某菌死滅90%所需的時間，稱爲何値？(A)F値(B)Z値(C)D値(D)v値
17下列有關河豚毒的敘述，何者錯誤？(A)卵巢、肝臓的毒性比肉要強(B)毒素是一種神經毒素(C)皮的部分沒有毒性 (D)對熱穩定
18長期過量攝取汞可能造成汞中毒，下列有關汞中毒的敘述何者錯誤？(A)主要污染來源是塑膠工廠(B)人類膳食最主要的汞來源爲魚(C)甲基汞的毒性比無機汞化物強(D)主要毒性爲傷害神經系統
19下列有關鉛中毒的敘述，何者錯誤？(A)家庭水管是可能的污染來源(B)罐頭銲接部分可能造成鉛污染食品(C)鉛之毒性主要在傷害中樞神經系統(D)碳酸飮料會增加罐頭中的鉛溶出
34下列何者無法有效抑制酵素性福變？(A)加亞硫酸鹽(B)加琥珀酸(C)加食鹽(D)殺菁處理
12有些添加物雖知其安全性有問題，但仍然使用於食品是基於何種考量？(A)劑量與反應(B)危害及利益(C)忍受劑量(D)安全係數
33下列何種甜味劑不適合使用需高溫加熱的食品中？(A) Acesulfame K (B) Aspartame(C) Cyclamate (D) Saccharin
34有關蛋的烹調，下列敘述何者錯誤?(A)蛋白比蛋黃容易遇熱凝固(B)加水量愈多，蒸蛋須時間愈長(C)加牛奶比加水的布丁容易凝固(D)加糖會使蛋液較容易凝固
20下列何者並非多氯聯苯的污染來源？ (A)人工色素 (B)熱媒 (C)舊變壓器 (D)印刷油墨
35下列何種細菌能在較低之水活性條件下生長？(A) Clostridium botulinum (B) Bacillus subtilis(C) Staphylococcus aureus (D) P
13痩豬肉主要可以補充下列何種維生素？(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素C(D)維生素E
35下列何者不是使用放射線處理食品後，可能發生的變化？(A)維生素破壞 (B)礦物質破壞(C)蛋白質變化 (D)風味改變
21下列有關每日容許攝取量(ADI)的敘述，何者錯誤？(A)是經由長期毒性試驗結果訂定的 (B)是指連續攝取某一物質時仍不會發生危險的一日攝取量 (C) 一般之表示方式是每人每日容許攝取mg量(mg/
36己二烯酸（sorbate)之敘述何者不正確？(A)能抑制黴菌(B)在酸性pH有效(C)屬GRAS(D)能抑制沙門氏菌
14導致牛乳變酸的微生物是： (A)酵母菌 (B)黴菌 (C)鏈球菌 (D)芽孢桿菌
15甲、乙、丙、丁四種化合物，其LD50劑量反應曲線之斜率分別爲0.8，1.0，0.6，0.2，則其毒性大小爲：(A)甲>乙>丙>丁 (B)乙>>甲>丙>丁
37蘋果切開後會變揭色，其原因爲：(A)梅納反應(B)經空氣氧化之非酵素性揭變(C)酵素性揭變(D)蘋果酸氧化
22下列有關蔬菜風味的敘述，何者錯誤？(A)蘆筍中的風味物質必須在細胞破裂時產生(B)香菇的特有香味是在乾燥過程中產生的(C)大蒜的香味物質是一種含硫化合物乃經酵素及加熱作用生成(D)洋菇的風味物質是
23下列是一些食物成分和其可能影響的營養素，何者錯誤？(A)草酸—鈣 (B)棉籽醇(Gossypol)—鐵 (C)蛋白素(Avidin) —蛋白質 (D)脂氧化酶一維生素A
16最易污染黃麴毒素的食物是： (A)水果類 (B)肉類 (C)穀物類 (D)蔬菜類
38抗氧化劑BHA和BHT之規定使用量在我國規定不得超遇：(A) 200 ppm(B) 250 ppm(C) 300 ppm(D) 350 ppm
36下列何種食物不常被發現含有高量亞硝胺?(A)菠菜泥 (B)鹹魚(C)油炸香腸 (D)臘肉
39下列何種化合物能制油脂之氧化？(A)多元酵醇(B)酒石酸(C)生育醇(D)蘋果酸
24下列有關黃麴毒素的敘述，何者錯誤?(A)是一種很強的致肝癌化合物(B)耐熱性不強，烹調時可破壞(C)玉米、花生最常發生(D)Aspergillus fIavus是主要產生菌