營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

3罐頭食品經殺菌後之產品於37°C進行儲藏試驗，至少須保藏多少天無異常後始可出貨？(A)10(B)15(C)20(D)30

38我國目前管理基因改造食品之法律爲：(A)基因改造食品管理法 (B)健康食品管理法(C)食品衛生管理法 (D)糧食管理法

27下列乳化劑中何者具有最髙之HLB値？(A) monoglyceride(B)gelatin(C) lecithin(D) sodium oleflte

30下列何部位的豬肉，不適合切成肉絲炒菜?(A)胛心肉 (B)里肌肉(C)蹄膀肉 (D)後腿肉

12下列有關腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyicus)的敘述，何者錯誤？(A)低溫下可生長繁殖 (B)爲革蘭氏陰性菌(C)多見於海產類食物(D)有單端鞭毛’可運動

4下列那一項被列爲最優先之食品安全問題？(A)食品添加物(B)天然毒素(C)農藥殘留(D)產毒及病原微生物

28熱致死時間曲線（thermal death time)中之斜率稱爲：(A) F value(B) Z value(C) D value(D) E value

13 蛋白成分中具有的抗菌作用者爲何？ (A)Anticoliform factor (B)Benzoic acid (C)Lysozyme (D)Propionic acid

5海產魚腐敗時，魚肉的好氣性總生菌數(APC)與其撺發性鹽基態氮(VBN)在腐敗初期，兩者約成正比，若 APC爲3.0X106 CFU/g，則VBN約爲多少？(A)50 ppm(B)150 ppm(C

29下列何種油脂具有最髙熔點（meltingpoint)?(A)酪梨油(B)牛油(C)l花生油(D)棕櫚油

6亞硫酸鹽最容易破壞下列那一種維生素？(A)B1(B)B2(C)B6(D)B12

14下列有關茄鹼(Solanine)的敘述，何者錯誤？(A)會抑制膽鹼酯酶(Choline esterase)的作角(B))會抑制胰蛋白酶(Trypsin)的作用(C)是一 種鹼糖苷(Alkaloid

31各式乳製品的脂肪含量不同’下列何者錯誤？(A)乳酪、奶油(butter)=80%(B)鮮奶油(light whipping cream):30%(C)全脂乳(whole milk):3.0%以上’

39下列有關李其斤特單胞菌(Listeria monocytogenes)之敘述不正確者爲？(A)爲一種會引起食品中毒之G(-)細菌(B)能在冷藏溫度下生長(C)會造成胎兒之病變(D)會引起腹瀉、乳腺

40下列細菌何者能在0.87水活性之環境中生長?(A)肉毒桿菌 (B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏桿菌

30 一般般類中比較缺乏之必需胺基酸爲：(A) hisUdine(B) glutamic acid(C) lysine(D) phenylalanine

31下列有關aspartame代糖之敘述何者_誤的？(A)由兩種胺基酸組成(B)含有鈣成分(C)爲六環結構(D)甜度是蔗糖之150倍以上

15牛乳敗壞時產生氣體主要受何種菌之作用?(A)Micrococcus(B)Streptococcus(C)Coliform bacilli(D)Pseudomonas

7食品衛生管理法規定，餐具以乾熱殺菌法殺菌之條件爲：(A)70°C，40 min.(B)85°C，30 min.(C)90°C，20 min.(D)100°C，10 min.

8分解脂肪能力較強的細菌是：(A)鏈球菌（strepfococcus)(B)明串珠菌（Leuconostoc)(C) 乳酸桿菌(Lactobacillus)(D)假單胞菌（Pseudomonas)

32啤酒胃中需加入啤酒花.下列有關啤酒花之欽述何者是錯誤的?(A)啤酒花需在澱粉經糖化作用前就加入(B)可提供多酚化合物(C)能提供特殊風味(D)是一種植物

9炒飯和馬鈴薯等澱粉類食物容易因何種菌之滋長而發生食物中毒？(A)Bacillus cereus(B)CIostridium perfringens(C)Shigglla sonnei(D)SQlmo

32下列肉品，何者脂肪含量最低?(A)滷牛腱 (B)熱狗(C)貢九 (D)豬肉鬆

16下列有關食物與食物中毒原因菌的配對，何者錯誤？(A)雞肉一病原性大腸桿菌(B)蛋一沙門氏菌(C)魚貝類一腸炎弧菌(D)飯一仙人掌桿菌

33下列針對SOD之敕述何者是錯誤的?(A)是一種酵素(B)能有效抑制細胞激素 (C)是一種多酚類抗氧化劑 (D))能協助淸除自由基

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