27金屬離子與下列何種現象無關？(A)酵素性褐變(B)梅納反應(C)糊化作用(D)維生素C氣化
28下列有關油脂的敍述，何者錯誤？(A)油脂的溫度愈高，黏度愈大(B)油脂的不飽和度愈高，黏度愈小(C)脂肪酸的平均長度愈長，則黏度愈大(D)油脂氧化愈嚴重則黏度愈大
5下列何者爲測定油炸油劣變之最好指標？(A)過氧化值 (B)酸價(C)極性物質含量 (D)碘價
29下列何種糖類甜味最強？(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)果糖(D)乳糖
32根橘果汁經長時間存放時顏色會變褐，主要因爲下列何者反應之發生？(A)梅納氏褐變(B)抗壞血酸之氧化褐變 (C)酵素性褐變(D)焦糖化褐變
6歷史上有名之水俣症是那一種重金屬污染所造成？(A)汞 (B)鉛(C)鎘 (D)砷
30下列食品中何者較易受日光照射而變質？(A)油炸速食麵(B)通心麵(C)意大利麵(D)麵線
33下列有關己二烯酸的敍述，何者錯誤？(A)主要功用在抑制細菌生長(B)多用於乾酪、酒、烘培製品(C)是一種合法的防腐劑(D)當pH値愈低時效果愈好
7下列何者不是食品加工使用亞硫酸鹽之用途？(A)抗褐變作用 (B)抗氧化作用(C)抗菌作用 (D)爲發色劑
31衛生管理法規定餐具之殺菌條件，下列何者錯誤？(A)於100°C沸水中煮1 min以上(B)於100°C蒸氣中加熱2 min以上(C)於80°C乾熱加熱30 min以上(D)於殘氯量不低於200 p
34要想保持肉品紅色，下列何種方法並無效用?(A)添加亞硝酸鹽(B)添加抗壞血酸(C)添加亞硫酸鹽(D)充塡一氧化碳氣體
35下列何種物質可用於魚九製作以增加製品的彈性？(A)磷酸鹽(B))亞硫酸鹽(C)多元醇(D)羧甲基纖維素
36葉綠素在食品加工中有許多轉變，下列何種轉變會導致其溶解性改變成水溶性?(A)遇酸轉變爲脫鎂葉綠素(B)受酵素作用形成葉綠酸(C)殺菁處理(D)加少許鹼性物質
32穀類(cereals)所缺乏之最主要胺基酸爲何？(A)lysine(B)methionine(C)threonine(D)t ryptophan
8屠體在何種溫度下熟成對其肌肉保水力最佳？(A)0〜5°C(B) 6〜10°C(C)15 〜20°C (D)25〜30°C
37下列何種物質無法抑制油脂的氧化作用？ (A)類胡蘿葡素(B)生育醇(C)沒食子酸酯(D)亞硝酸鹽
33在許多乳化型肉製品中添加食鹽之主要目的是：(A)增進味道(B)增加總添加物之含量(C)增加肉製品中鈉之含量(D)使肉中鹽溶性蛋白質溶出
9所有微生物均需要下列那一項才能生長？(A)水分 (B)氧氣(C)氮氣 (D) 二氧化碳
10下列那一種微生物會引起毒素型食物中毒？(A)病原性沙門氏菌(B)志賀氏菌(C)病原性大腸桿菌 (D)肉毒桿菌
34茶、咖啡及可可以外的飮料，其咖啡因含量不可超過多少ppm ?(A) 50(B) 100(C)200(D)300
38下列何者是豆類中被認爲會引起脹氣之主要原因物質?(A)皂素(B)水蘇糖(C)棉子油酚(D)胰蛋白抑制劑
11下列那一種植物毒素之結構不是配醣體？(A)甲狀腺腫素 (B)黃樟素(C)氰酸醣苷 (D)皀素
12醬油的味道（鮮味）主要來自何種成分的產生？(A)麩胺酸(B))有機酸(C)乳酸 (D)酒精
13下列那一種食物最常感染病原性沙門氏菌？(A)蔬菜類 (B)水果類(C)堅果類 (D)禽肉類
35下列何種礦物質在瘦肉中含量最豐富？ (A)鐵(B)鎂 (C)鈉(D)鉀