營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

11下列何種乳製品並非鈣質的最佳來源？(A)鮮乳(B)酸酪乳(C)脫脂乳(D)鮮乳油

19防止米飯蒸煮後結糰可利用乳化劑與下列何者結合成複合體？(A)蛋白質(protein) (B)澱粉(starch)(C)纖維素(cel lulose) (D)脂質（lipid)

12下列有關牛乳殺菌或滅菌條件之敘述，何者錯誤？(A)low temperature long time pasteurization：62〜63°C，30min(B)hightemperature

3嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophi lus)與那一株菌混合培養可以製造酸凝酪(youhurt) ?(A)保加利亞鏈球齒(Streptococcus bulgaricus) (

20下列何者所含之澱粉最不易老化？(A)糯米(B)梗米(C)甘薯(D)小麥

4觸酶会驗S陽性反难(catalase positive)的微生物是：(A)微球菌(Micrococcus) (B)乳酸桿菌（Lactobacillus) (C)明串珠菌（Leuconostoc) (

13下列有關啤酒之敍述，何者錯誤？(A)啤酒主要係以麥芽、啤酒花(hop)及水爲原料製成(B)啤酒特有之香氣、色調與苦味完全來自啤酒花(C)啤酒經8°C約10日的主發酵與0°C約1個月之後發酵而成 (

21下列何者不是食品輻射照射處理之限用輻射線源？(A)電子(B)X射線(C)7射線(D)β射線

5下列有關腸炎弧菌特性之敍述，那一項不正確？(A)嗜鹽性(B)革蘭氏陰性(C)兼性厭氣(D)低溫下可生長繁殖

22人工命味料aspartame是由aspart ic acid衍生物和下列如一種胺基酸所組成之雙办:?(A)Tyrosine(B)Tryptophan(C)Phenvlalanine(D) Alan

6下列何者爲眞菌類？(A)鏈球菌(B)青徽菌(C)沙門氏菌(D)芽孢桿菌

14下列何種乾燥方法對食品的復水性最好？(A)熱風乾燥(B)喷嫌乾燥(C)微波乾燥(D)眞空凍結乾燥

23下列有關黃麴毒素之敍述，何者不正確？(A)對熱不安定(B)具有螢光反應(C)爲一致癌物(D)可被強鹼分解

24 黃變米所含毒素爲:(A)Patulin(B)Citrinin(C)Orchatoxin(D)F-2 toxin

25下列有關肉毒桿菌之敍述，何者不正確？(A)革蘭氏陽性菌(B))產生孢子(C)產生之毒素不耐熱 (D)PH小於4.6可生長

15下列對於味覺感出與溫度關係之敍述，何者錯誤？(A)甜味之感出在體溫附近最強(B)苦味之感出在溫度愈低時愈強(C)酸味之感出在溫度愈低時愈強(D)鹹味之感出在溫度愈低時愈強

7下列微生物中那一類的脂解作用最差？(A)鏈球菌(B)青徽菌(C)麴菌(D)芽抱桿菌

26 Delaney clause bans是指禁止何種物質存在於食品中？(A)所有毒物(B)所有致癌性添加物 (C)所有色素添加物 (D)所有病原微生物

16葱蒜的主要剌激味成分中都含有下列何種元素？(A)N(B)P(C)O(D)S

27下列何者爲非法食品色素添加物？(A)AI lura Red AC(B)Riboflavin(C)Canthaxanthin(D)Orange R

8我國食品衛生標準規定每公克食用水果類之生菌數應爲多少以下？(A)五萬(B)十萬(C) 二十萬(D)三十萬

17下述何者不是油脂自氧化作用之促進因子？(A)脂肪加氧酶(B)葉綠素(C)生育醇(D)銅、鐵離子

18下列有關雞蛋營養的觀念，何者錯誤？(A)深色蛋黃的蛋與淺色蛋黃的蛋在營養上無差異(B)棕色蛋殼的蛋與白色蛋殼的蛋在營養上無差異 (C)受精蛋與不受精蛋在營養上無差異(D)生的蛋比煮熟的蛋容易消化

28下列何者不是食品中添加亞硝酸鹽之目的？(A)爲肉製品之發色劑 (B)抑制肉毒桿菌之生長(C)抑制褐變(D)抑制氣化風味之形成

9製造冷凍液蛋時，爲了防止解凍後蛋黃發生膠化現象，通常添加：(A)酒精(B)硫酸鹽(C)糖(D)奶油

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