營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

29在營養標示上標示“ cholesterol free”是指每份(per serving)食物含多少之被固醇？(A)完全不含(B)低於2(C)低於5 (D)低於10

30下列有關生物體對辐射線抵抗力之敘述，何者爲眞？(A)波長秦短，對菌體的殺傷力着大(B)菌體於生長的對數期之初，對輻射線抗力最小(C)徽菌對輻射線之抵抗力大於病毒(D)食物中之乾性菌體對輻射線之抗力

31牛奶以巴斯德殺菌法殺菌是否完全的指標爲何種酵素？(A)過氣化酶(B)脂解酶(C)鹼性磷酸酶(D)凝乳酶

10魚類在捕獲到卸貨過程中，體內所含肝糖(glycogerr)大多變爲下列何種？(A)乳酸（lactic acid) (B)琥珀酸(succinic acid) (C)檸檬酸（ci trie acid

19食物油炸前的裹漿(battering)過程中，添加下列那一物質可使最後之油炸產品有脆化(crispy)之特性？ (A)gelatin(B)corn starch(C)water(D)egg yol

20下列何者不是油脂自氧化反應的二級產物？(A)酸(B)酮(C)醛(D)胺

21水果在成熟階段時，其有機酸之含量有何變化？(A)增加(B)減少(C)不變(D)增減不一定

32含花青素之紅色蔬菜在何種溶液內加熱時其紅色度會增強？(A)鹼性溶液(B)酸性溶液(C)中性溶液(D)添加碳酸氫鈉的水溶液

11食品加工中，下列何者不能用來做爲蛋白質沈澱劑？(A)乳酸（lacticacid) (B)葡萄糖酸內酯（5-gluconolactone) (C)葡萄糖（glucose) (D)凝乳酶（rennin

33下列何種物質與葡萄酒製程中之抗菌與防止褐變有關？(A) 二氣化硫（SO2)(B)亞硝酸鈉(C)聚合磷酸鹽(D) 二氣化碳(CO2)

22可樂的特別酸味是因添加：(A)磷酸(B)酒石酸(C)檸檬酸(D)鹽酸

12下列關於脂肪加氣酶(lipoxygenase)在麵粉熟成時之作用的陳述，那一項是不正確的？(A)破壞類胡蘿葡素(B)催化硫氫基氣化成雙硫鍵，形成網狀結構，改善麵糰粘彈性(C)能漂白麵粉(D)能造成

34利用8°Brix果汁與50°Brix糖水調配成12*Brix果汁製品100kg時，霈使用50*Brix糖水多少kg?(A)8.65(B)9.52(C)10.48(D)12.00

23柿餅的外表白粉是：(A)澱粉(B)發霉(C)果糖(D)蔗糖

24醤色(caramel)主要原料爲：(A)葡萄糖(B)醬油(C)花青素(D)脂肪酸

25下列有關天然色素之敍述，何者不正確？(A)血色素爲水溶性 (B)花青素爲水溶性 (C)類胡蘿葡素爲脂溶性(D)類黃酮爲脂溶性

35 25g蔗糖溶於10ml水中，其重量百分率濃度爲：(A)20%(B)25%(C)30%(D)40%

13話梅製造時，原料梅子須用何種方法去青去澀？(A)搓鹽(B)加糖(C)加亞硫酸氫鈉(D)加檸檬酸

26乳酪(butter)的柔軟度和堅硬度，與牛乳中所含的那一種成分有關？(A)蛋白質(B)乳糖(C)油脂(D)灰分

36下列敍述何者錯誤？(A)wholesomenessof food意指健康、安全、有益的食品(B)adulteratedfood意指適合於成年人食用的食品(C)intermediate moistu

37下列有關各種澱粉糖溶液之敍述何者正確？(A)D.E.越大者平均分子量越大(B)D.E.越大者甜味越低(C)D.E.越小者對糖結晶之抑制作用越小(D)D.E.越小者吸濕性越大

27下列有關食品添加物之敍述，何者錯誤？(A)亞硫酸鹽可抑制酵素性及非酵素性褐變(B)多元醇可保持食品的柔軟度並改善脫水食品的復水性(C)聚合磷酸鹽可增加肉類食品的保水力(D)檸檬酸鹽在油脂中非良好的

14下列有關酵素性褐變之敍述，何者不正確？(A)通常可利用殺菁破壞酵素而加以有效抑制 (B)褐變速率僅與氣氣含量有關，不受溫度之影響 (C)添加金颺螯合劑通常可抑制其反應(D)可添加亞硝酸鹽予以有效抑

38大豆油所含的何種酸是返味（reversion flavor)產生的主要原因？(A)01eic acid(B)LinoIeic acid(C)Linolenic acid (D)Gadoleic a

28低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物爲何？(A)E. coli(B)Cl. botulinum(C)Asp. oryzae(D)S. aureus

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