4下列微生物中那一 •種是革蘭氏陰性菌？(A)芽孢桿菌（Bacillus）(B)梭菌(Clostridium)(C)李斯特菌 (Listeria)(D)氣單胞菌(Aeromonas)
5生乳經巴斯德殺菌(pasteurization)後，仍可存活的微生物是：(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)腸球菌(D)假單胞菌
2製作豆腐時，將豆漿加熱至70〜80°C是爲使何者變性？(A)澱粉(B)蛋白質(C)纖維(D)脂肪
3下列有關醋和酒的醸造菌種與氣氣關係的敍述中，那一項較正確？(A)兩者均厭氣(B)前者厭氧，後者好氧(C)前者好氣，後者厭氧(D)兩者均好氣
6下列那一項食物中毒通常不伴隨發燒症狀？(A)肉毒桿菌(B)仙人掌桿菌(C)病原性沙門氏菌 (D)腸炎弧菌
7食物於低溫儲存時易遭受那一類微生物敗壞？(A)芽孢桿菌(B)梭菌(C)大腸桿菌(D)假單胞菌
8下列有關天然色素之敍述何者有誤？(A)紅茶的紅色素出自兒茶素(catechin)之酵素性褐變反應產物(B)花會素(anthocyanin)與甜菜苷(betanin)可併存於同一種植物中 (C)茄子的
4下列何種成分與烏賊、章魚及蝦類等肌肉之甜味有密切關係？(A)甘胺酸(glycine)及甜菜檢(betaine)(B)鬆胺酸(glutamic acid)及天門冬胺酸(asp&rtic acid)(C
5果汁、葡萄酒之澄清，常使用下列那一酵素？(A)rennin(B)protease(C)aravlase(D)pectinase
9能夠生長於番茄汁中的微生物是：(A)肉毒桿菌(B))產氣莢膜桿菌(C)沙門氏菌(D)青黴菌
10下列有關食品色素之紱述，何者錯誤？(A)茶葉所含兒茶素（catechin)發酵時變成著色物質(B)花青素的色澤不因酸鹼値而發生變化(C)某些天然色素具維生素之效力 (D)葉綠素的氧化產物具毒性
6鹽藏魚會有赤變現象發生，最有可能的原因是：(A)油質氧化(B)魚肉腐敗(C)耐鹽菌的污染(D)酵素的作用
11下列有關抑制梅納反應的方法，何者有誤？(A)pH値維持在胺基酸或蛋白質的等電點以下(B)降低加工或貯存時的溫度(C)使用還原糖(D)添加亞硫酸鹽
7製玻璃紙(plain transparent cellophane)之主要材料爲：(A)玻璃(glass)(B)纖維素(cellulose) (C)塑膠(plast ic)(D)砂膠(silica
12下列對於抗氧化劑的敍述，何者錯誤？(A)在貯存油脂的任何階段添加抗氧化劑皆可發揮作用(B)抗氧化劑可捕捉自由基(C)抗氧化劑可中止氧化連鎖反應(D)抗氧化劑可還原氫過氧化物
13還原糖在水溶液中會呈現變旋光現象，可以證明其結構爲：(A)直鏈結構(B)環狀結構(C)直鏈變成環狀結構(D)環狀開環成直鏈，再環化成環狀結構
8下列何種酵素與肌肉組織的嫩化無關？(A)木瓜酶(B)細菌蛋白酶(C)徽菌蛋白酶(D)脂酶
14麵粉中影響吸水程度最大者爲：(A)澱粉破碎程度(B)麵筋變性程度(C)麵粉粒度大小(D)油脂水解程度
15下列何者不是促進油脂氣化的因子？(A)光線(B)氣氣(C)鐵離子(D)梓檬酸
9下列各種酒中，何者之酒精含量最低？(A)葡萄酒(B)紹興酒(C)白蘭地(D)威士忌
16乾濕溫度計測定相對濕度之原理，是利用濕球溫度計上水之那種作用帶走熱量而造成溫度差？(A)蒸發(B)昇華(C)冷凝(D)結冰
2檢驗大腸桿菌時，EC broth應在下列那一種溫度中培養？(A)45.5°C(B)42.5°C(C)37.5°C(D)32.5°C
17菊糖（iniil in)存在於蓮藕、菊芋及牛蒡根部中，其主要是由何種單醣聚合而成？(A)甘露糖（mannose) (B)果糖（f ructose) (C)半乳糖（galactose) (D)木糖（
10我國食品衛生管理相關法規規定，冷藏食品保存應在那一溫度以下？(A)0°C(B) 50°C(C)7°C(D)10°C
18下列有關鲜味劑之敍述何者有誤？(A)L-麩胺酸鈉最早分離自海帶(B)曰本髙級綠茶之鲜味成分爲茶胺酸（theanine)(C)柴魚之鮮味成分爲5'-肉苷一磷酸鈉（5'-IMP-N