39某一食品以濕童基準計算之水分百分率爲20%，則其乾童基準含水率多少？(A)20%(B)25%(C)40%(D)80%
40皮蛋蛋黃呈暗綠色，主要是由於下列何者所致？(A)浸溃液含茶葉(B)蛋黃發生氣化現象(C)揮發性硫化物與鐵離子作用(D)浸潰液含食鹽
15食品丁.廠中浸渍洗滌食品原料時最常用下列何物質？(A)砂糖(B)鹽酸(C)次氯酸鈉(D)硫酸銅
16醸造葡萄酒時，若一直通空氣，則酵母菌菌數會增加，但酒精卻不增加，此現象稱爲：(A)巴斯德效應(B)酒精發酵(C)醣解作用(D)回饋抑制作用
29雞蛋蛋白乾燥成蛋白粉之前霈先經脫糖步驟之原因爲何？(A)調整糖分比例以改善風味(B)與蛋粉之溶解度有關(C)避免貯存中葡萄糖與蛋白質的褐變反應(D)蛋白經脫糖，可提髙其耐熱性
17番石榴果汁中添加羥甲基纖維素(CMC)的目的是作爲：((A)沈澱劑(B)增粘劑(C)營養劑(D)著色劑
18下列何種方法與降低蛋黃中之膽固醇無關？(A)溶劑萃取(B)超臨界二氧化碳萃取(C)β -環糊精包接 (D)髙速離心分離
30十字花科蔬菜含有下列何種成分時會抑制碘之吸收？(A)trypsin inhibitors (B)hemagglutinins (C)saponins(D)goitrogens
31有關冷凍食品之儲運、販賣場所及設施之規定，下列何者不正確？ (A)中心溫度應在-18°C以下(B)包裝應以金屬材料釘封 (C)應定期除霜(D)不可用橡皮圈固定包裝袋封口
32未煮熟之豬肉易使人感染那一類寄生蟲？(A)鞭毛蟲(B)中華肝吸蟲(C)肺吸蟲(D)旋毛蟲
19下列有關多元醇特性之敍述，何者錯誤？(A)可與水形成氫鍵，故具吸濕性(B)可有效降低食品的水活性(C)具黏性，故有乳化劑的功能(D)可保持食品的柔軟度並改善脫水食品的復水性
33腐敗之魚貝類含有容易引起過敏之物質爲：(A)histamine(B)putrescine(C)cadaverine(D)agmat ine
20下列敍述中何者錯誤？(A)鮮味主要係因蛋白質分解產生之胺基酸而來 (B)柴魚之鮮味來自鳥苷酸(guanylie acid)(C)蘋果切開時造成之變色係因多酚氣化酶而起 (D)海帶之鮮味來自麩胺酸
21丙酸鈣添加於麵包之目的何在？(A)防止油脂氧化(B)防止芽孢菌(C)防止過度發酵(D)增加風味
22下列有關菠菜所含色素性質之敍述，何項正確？(A)酸性中變色，鹼性中侏持鮮豔色澤(B)酸性中圼鮮紅色，鹼性屮圼紫藍色(C)不因熱、酸或鹼而變色(D)微酸性時呈白色，鹼性中呈黃色
23下列有關大豆蛋白質性質與利用的敍述，何者正確？(A)大豆主要蛋白中的大豆球蛋白不溶於水而溶於稀薄中性鹽液(B)大豆中存在的胰蛋白酶抑制劑十分耐熱，經120°C30min加熱仍具活性(C)大豆臭味成
24下列何者不屬於將二氧化硫添加到食品中之功用？(A)抑制酵素性褐變 (B)作爲肉類食品的發色劑(C)抑制酵母菌及黴菌之生長(D)抑制非酵素性褐變
34我國食品衛生管理相關法規規定，化糞池位置與水井（源）應距離多少公尺以上？(A)10(B)15(C)20(D)30
35中國餐館症候群是食用何種物質過量所引起？(A)麩胺酸鈉(B)色胺酸(C)甘胺酸(D)氣化鈉
36 Dressed fi sh是指魚體經何種方式處理者？(A)不經調理的原狀魚(B)切開腹部，去鰓與內臟者(C)去除頭部、鰓與內臓者(D)去除頭部、鰓、內臓與鰭者
25屠體需在何時冷凍，才不會造成保水力降低？(A)僵直前(B)僵直中(C)僵直後(D)任何時候
26微波會產生熱的原理是：(A)微波本身之振動(B)微波造成食品內極性分子的摩擦生熱(C)微波促使空氣的吸熱反應(D)微波促使空氣的放熱反應
37我國食品衛生管理相關法規規定，食品工廠之工作台面或調理台面應保持多少米燭光以上之光度？(A)50(B)100(C)150(D)200
38我國食品衛生管理相關法規規定，食品工廠一般作業場所之光度應保持在多少米燭光以上？(A)100(B)150(C)200(D)250
27下列有關食用油脂的敍述，何者正確？(A)油脂的自氧化會受抗氣化劑所促進 (B)大豆油富含亞麻汕酸，故不易氧化(C)油脂經長時間高溫加熱後黏度增加，是由於聚合之故(D)沙拉油進行冬化時，應在0℃下放