營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

39黃麴毒素(aflatoxin)是下列何者之有毒代謝物？(A)細菌(B)酵母菌(C)黴菌(D)病毒

28會產生黃麴毒素(Aflatoxin)的徽菌爲：..(A)Aspergi 11 us orvzae (B)Aspergi 11 us flavus (C)Peni c i 11 ium patulu

40製造中式點心油條最常使用的麵粉種類爲：(A)超高筋(B)超低筋(C)中筋(D)低筋

29下列有Bl麻痺性貝毒素（Saxitoxin)之敍述，何者正確？‘ ^(A)靥於神經毒素(B)其中毒症狀爲過敏 (C)爲由貝類分泌的毒素(D)存在河豚體內的毒素

30下列有關食品安全及營養之敍述，何者錯誤？(A)麻痺性貝毒素是由藻類引起的(B)組織胺是由中溫細菌作用在組胺酸脫羧而成+(C)蘇鐵素(cycasin)爲含配醣體之植物毒素(D)择生物素蛋白會與生物素

31下列之敍述，何者不正確？(A)肉毒桿菌食物中毒爲神經性中毒(B)腸炎弧菌引起之食物中毒爲感染型(C)金黃色葡萄球菌引起之食物中毒爲毒素型 (D)大腸桿菌都會產生腸毒素

32吊白塊(Rongalite)爲非法漂白劑，其爲亞硫酸鹽與下列何者之化合物？(A)甲醛(B)甲醇(C)甲苯(D)甲基汞

33下列何者不是食物在熱加工過程中產生之有害物質？(A)Beiizo( a) pvreue(B)Mvcotox i n(C)IQ(D)Trp-P-l

34下列何者之義是指「可安全使用之食品添加物」？(A)The food additives amendment(B)The Delaney clause(C)GRAS(D)Standard o

35山梨酸的抑菌效果在下列pll中，那一項最有效？(A)pH 5(B)pH 6(C)pH 7(D)pH 8

36下列有關沙門氏菌食物中毒之敍述，何者不正確？(A)屬於感染型細菌食物中毒(B)通常由動物腸內排泄物污染食物‘(C)誤食少量沙門氏菌不可能引發食物中毒(D)沙門氏菌抗熱能力低，充分加熱即可有效予以殺

37食用油脂以化學方法精製或以物理方法精製，在下列那一步驟有所不同？ (A)脫酸(B)脫色(C)脫臭(D)冬化

38下列何者在食品安全性之評估中表示「無作用量」？(A)ADI (B)Tolerance(C)NOEL(D)LD50

39柑橘類的主要香氣成分爲：(A)類萜(B)脂肪酸氧化物類 (C)g旨類(D)含硫化合物類

40測定食品的水活性時必須在何種環境下檢測？(A)密閉且恒壓(B)密閉且恒溫(C)恒壓且恒溫(D)密閉、恒壓旦恒溫

1 依據食品安全衛生管理法之規定，罹患下列何種疾病之食品從業人員仍可僱用？(A)A 型肝炎 (B) B型肝炎 (C)開放性肺結核 (D)傷寒

2 食品業者設置建築與設施時，下列何者不是洗手設備必備之設施？(A)流動自來水 (B)清潔劑 (C)乾手器或擦手紙巾 (D)消毒設施

3 依據食品安全衛生管理法之規定，醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，對當地主管機關應：(A)立即通報 (B)12小時內通報 (C)24小時內通報 (D)視情況決定是否通報

4 依據食品安全衛生管理法之規定，下列敘述何者錯誤？(A)食品良好衛生規範準則之規範對象包括所有食品業者(B)食品安全管制系統之規範對象包括所有食品業者(C)食品良好衛生規範準則是有關食品作業場所、設

5 依我國「食品良好衛生規範準則」，下列何者應冷藏儲存販售？(A)吐司 (B)布丁派 (C)餅乾 (D)海苔

60頁次：4－26 控制微生物繁殖可延緩食品的腐敗，下列何種因素對控制微生物的繁殖最沒有影響？(A)溫度 (B)酵素 (C)氧氣 (D)酸鹼值

7 有關肉毒桿菌之特性，下列敘述何者正確？(A)格蘭氏陽性菌 (B)會還原硝酸鹽(C)pH 4.5 以下會產生毒素 (D)致人體中毒之毒素型為 type A、B、F

8 下列何者不是食品衛生安全指標菌之條件？(A)容易在受檢食物中檢測出來 (B)在檢測過程中不受其他微生物生長繁殖之干擾(C)指標菌之生長速率與致死速率都高於病原菌 (D)具有專一性

9 大多數病原菌屬於下列何溫度範圍可生長的細菌？(A)超高溫菌 (B)高溫菌 (C)中溫菌 (D)低溫菌

10 造成食品腐敗或中毒之微生物，下列何者為兼性嫌氣菌？(A)Clostridium botulinum (B)Pseudomonas (C)Staphylococcus sp. (D)Strepto

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