32成熟水果的香味主要爲：(A)醇類(B)醛類(C)酯類(D)酸類
33眞空油炸產品比一般油炸產品之酸敗程度低，係因爲那種氣體被移走所致？(A)氧氣(B)氮氣(C)氫氣(D)氯氣
34啤酒的苦味出自何種成分？(A)奎寧(B)硫酸鎂(C)蛇麻酮(D)咖啡因
35下列類胡蘿葡素中，何者具維生素A活性？(A)γ-胡蘿蔔素(B)δ —胡蘿葡素(C)番茄紅素（lycopene) (D)蝦青素（astaxanthin)
36 口腔中微生物最容易代謝利用下列何種醣類？(A)木糖(xylose)(B)乳糖（lactose)(C)蔗糖（sucrose)(D)半乳糖（galactose)
37下列那一-照射之穿透力弱，只限於物體表面殺菌？(A)紫外線(B)γ-射線(C)x—射線(D)β-射線
2下列何種油脂之飽和度較高？(A)花生油(B)大豆油(C)豬油(D)椰子油
38製造葡萄酒時爲防止混濁，一般加入何種酵素？(A)木瓜酶(B)果膠酶(C)凝乳酶(D)α -澱粉酶
39依食品衛生標準之規定，生食用魚介類每公克中生菌數爲多少以下？(A)3 萬(B)5 萬(C)10 萬(D)20 萬
3下列何者爲酵素性褐變？(A)蔗糖高溫焦糖化反應(B)梅納反應(C)蘋果削皮後變成褐色(D)抗壞血酸氧化
4下列有關油脂氫化之敍述，何者錯誤？(A)不飽和脂肪酸中之雙鍵增加(B)油脂之熔點升高(C)氫化油可作人造奶油使用(D)氫化油可作烤酥油使用
40下列那一類微生物是嗜熱菌？(A)芽孢桿菌(B)微球菌(C)酵母菌(D)腸球菌
5澱粉經尽-澱粉酶作用後，主要的糖類產物爲:(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)異麥芽糖
6下列食品成分中，何者不能當乳化劑(emuUi fier) ?(A)單酸甘油醋（Monoglyceride)(B)三酸甘油醋(Tri glyceride)(C)卵磷脂(Lecithin)(D)分離大豆
7下列有關葉綠素的敍述，何者錯誤？(A)葉綠素可用水萃出(B)葉綠素僅溶於有機溶劑中(C)葉綠素於酸性下不安定(D)葉綠素所含Mg2+脫落時，由鮮綠色變成黃綠色
8在下列那一水活性下，油脂之氣化速率較小？(A)0.10(B)0.30(C)0.65(D)0.90
9下列何種食品加工處理無法抑制酵素性褐變？(A)抽眞空(B)殺菁(C)加二氧化硫(D)去除葡萄糖
10下列有關酵素之敍述，何者錯誤？(A)係由生物細胞合成之活性蛋白質(B)通常具有基質專一性(C)只有在活細胞中才具有活性(D)具有催化劑之特性，可重複參與催化反應之進行
11以高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬類製品時，pH値在那一範圍凝膠較佳？(A)2.4〜2.7(B)2.8〜3.2(C)3.3〜3.6(D)3.7-4.0
12原料乳的成分分離（separation)與標準化（standardization)主要是以那種成分爲指標？(A)蛋白質(B)脂肪(C)乳糖(D)水分
13下列何者牖於蒸餾酒？(A)啤酒(B)葡萄酒(C)高粱酒(D)清酒
14下列關於雞蛋的敍述，何者錯誤？(A)蛋黃的色素來自飼料中所含葉黃素等類胡蘿葡素 (B))蛋白中大約90%是水分，剩下的10%幾乎是蛋白質(C)蛋黃中脂質和蛋白質的比例爲脂質：蛋白質二1 : 2(D
15構成牛乳脂肪的三酸甘油酯（triglycerides)，其所含的脂肪酸大多爲：(A)長鏈飽和脂肪酸(B)短鏈（碳數< 10 )飽和脂肪酸(C)長鏈不飽和脂肪酸(D)短鏈（碳數< 10
16下列那一項不属於中濕性食品（intermediate moisture foods) ?(A)果醬 (B)糖漿 (C)蜂蜜(D)砂糖
17下列何者不是利用熱的加工方法？(A)殺菌釜處理罐頭 (B)微波殺菌 (C)放射線照射(D)膨化加工