營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

39凝態優酪乳的製作主要利用何種變化？(A) α —酪蛋白遇酸凝固(B)乳淸蛋白遇酸凝固(C)α —酪蛋白受凝乳酶作用凝固(D)β-乳球蛋白遇熱變性凝固

36下列有關甜味劑之敍述何者錯誤？(A)甜菊精(s t ev i os i de)的甜度約爲蔗糖的300倍 (B)果糖比葡萄糖甜(C)所有雙醣皆具甜味(D)阿斯巴甜(aspartame)之C00CH3

14傳統上冬粉係以何種原料製成？(A)紅豆 (B)綠豆(C)馬鈴薯 (D)樹薯

40下列有關羧甲基纖維素(CMC)的敘述，何者錯誤？(A)具有黏著劑及增稠劑功能(B))是一個合法的食品添加物(C)每一公克爲4大卡熱量(D)是由纖維素經化學方法加工製備

15下列何者爲三糖？(A)Lactose (B) Sue rose(C)Stachyose (D)Raff inose

37下列食品之原料與主成分的組合中，何者錯誤？(A)洋茱( agar)：海藻（原料）、糖質（主成分）(B)乳酪(butter):牛乳（原料）、蛋白質（主成分）(C)豆腐(tocfu):黃豆（原料）、

38下列那一種油脂所帶的脂肪酸飽和度最大？ (A)魚油 (B)豬油 (C)椰+油 (D)花生油

16下列四種基本味覺中感出最敏銳者爲何？(A)苦味(B)甜味(C)酸味(D)鹹味

17 “黃變米”是因爲米受了何種撇菌污染所引起？(A)Aspergi I lus f lavas(B)Penici 11 ium citrinum(C)AspergiIlus oryzae(D)Pen

39下列維生素B群之化學名稱與主要之體內機能的組合中，何者正確？(A)維生素B1化學名稱爲thiamin，具能量代謝機能(B)維生素B2化學名稱爲riboflavin，具胺基酸代謝機能 (C)維生素B

40下列何者有利於耐滲壓酵母菌(Osmophilic yeast)的生長？(A)乾燥蔬菜(B)餅乾(C)糖漿(D)砂糖

18下列何者不是大豆食品製作時加熱處理的重要功能？(A)破壞胰蛋白酶抑制劑(B)減少大豆臭(C)使大豆蛋白適度變性(D)防止泡沬產生

19香腸中添加亞硝酸鹽是爲防止下列何種細菌生長？(A)Clostridium botulinum(B)Bad 11 us cereus(C)Staphylococcus aureus(D)Clostr

20下列何着在烹調過之食品中仍可能存在？(A)肉毒桿菌毒素(B)金黃葡萄球菌毒素 (C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌

21下列甜味劑中，何者已被我國禁用？(A)糖精（saccharin) (B)紫蘇糖（perillal t ine)(C)甜菊精（stevioside) (D)甜精(dulcin)

22生食海產品容易因感染何種菌而引起食物中毒？(A) Vi brio parahaemol yt icus(B)BaciIlus cereus(C)Yersinia enterocol i t ica

23不飽和脂肪或油類經下列何種反應會變成更飽和？(A)交酯化(B)氫化(C)水解(D)冬化

24 —般而言，下列各種酒中，何者之酒精含量最高？(A)葡萄酒(B)日本清酒(C)高粱酒(D)米酒

25酵母菌最常見之生殖方式爲：(A)分裂生殖(B)出芽生殖(C)菌絲生殖(D)接合生殖

26下列何種培養基與致病性沙門氏菌的傳統微生物檢驗法有關？(A)Potato dextrose agar(B)Bai rd-parker agar(C)Triple sugar iron agar(D

27在烘焙食品中具有起泡性的原料是：(A)蛋白(B)食鹽(C)油脂(D)麵粉

28食物烹調中要使牛肉變嫩可使用木瓜之：(A)脂酶(lipase)(B)蛋白酶(protease) (C)果膠酶（pect inase) (D)激粉酶(amylase)

29下列有關阿斯巴甜（aspartame)的敘述，何者有誤？(A)甜度約爲蔗糖的200倍(B)熱量與蔗糖相同(C)在動物體內無法消化吸收(D)其爲雙肽之酯化物

30糯米紙(oblate)之主要製作材料爲：(A)澱粉(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維

31甜菜之主要糖類爲：(A)果糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)甘露糖

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