營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

17下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應？(A)充氧包裝(B)加熱殺菁(C)添加抗壞血酸(D)添加亞硫酸鹽

37下列何種塑膠質材的耐熱性最差？(A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC)(C)聚丙烯(PP) (D)聚酯(PET)

40我國食品衛生法規中，冷凍食品之大腸桿菌群數目爲：(A)不得檢出(B) 10個以下(C)50個以下(D) 100個以下

25下列有關麻痺性貝類中毒的敘述，何者錯誤？(A)原因物質是雙鞭毛藻(Dinoflagellates)(B)常發生於紅潮(Red tide)之貝類(C)毒素耐熱性差，加熱可破壞(D)毒素爲神經毒素

18梅納反應是還原糖的醛基與下列何者發生反應？(A)三酸甘油酯的甘油 (B)三酸甘油酯的脂肪酸(C)含游離胺基化合物 (D)含游離羧基化合物

38有關大蒜的風味，下列敘述何者錯誤？(A)主要的風味來源是蒜素(allicin)(B)蒜素在生大蒜的含量比熟大蒜局(C)在細胞破裂時才會有蒜素生成(D)蒜素是酵素作用分解含硫胺基酸產生的

26下列有關肌肉組織成分的敘述，何者錯誤？(A)明膠的主要成分是膠原蛋白(Collagen)(B)肌肉中結締組織愈多時’肉愈硬(C)肌肉的肌纖維愈粗時，肉質嫩度降低(D)加熱使結締組織之彈性蛋白軟化，

2我國有關餐具之衛生標準，下列何者不列爲陰性？(A)油脂 (B)澱粉(C)蛋白質 (D)大腸桿菌

19生育醇（tocopherol)有多種型式，下列那一種之抗氧化力最強？(A)α(B)β(C)γ(D)δ

20從引起食品中毒的海產食品中，常可分離出下列那種細菌？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)病原性大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

39蔬果加工常使組織改變’下列影響因素中何者能使組織保持?(A)鈣離子 (B)果膠酶(Pectin esterase)(C)酸性物質 (D)—價陽離子

27下列有關啤酒的敘述，何者錯誤？(A)啤酒花是啤酒風味的主要來源(B)生啤酒的酒精含量比較低(C)啤酒含有二氧化碳，故有爽快感(D)啤酒發酵主要利用酵母菌

21下列何種油中含多量三油酸甘油酯（trioleic glyceride) ?(A)椰子油(B)黃豆油(C)橄欖油(D)芝麻油

22下列有關維生素之敍述何者爲錯誤？(A)維生素c可做爲氧化劑(B)維生素B2易因光照褪色(C)維生素^可由瘦豬肉補充(D)維生素E可做爲抗氣化劑

28下列有關麵包製作的敘述，何者錯誤？(A)麵粉加水攪拌過程中，形成麵筋(B)麵粉中的澱粉能避免類筋過度黏結(C)高筋麵粉中約含有11.5%的蛋白質(D)油脂具有柔軟麵筋，抑制麵包老化的功能

29下列有關不飽和脂肪酸的敘述，何者錯誤？(A)反式(trans)不飽和脂肪酸的性質比較接近飽和脂肪酸(B)反式不飽和脂肪酸亦少量存在於牛脂中 (C)在相同碳數及雙鍵情形下，反式脂肪酸的融點比順式爲高

23蔭瓜利用麴菌之何種酵素使瓜組織變軟？(A)脂肪酶(Lipase) (B)蛋白酶(protease) (C)果膠酶(pect inase) (D)激粉酶（amylase)

3下列有關食品金黃葡萄球菌中毒之敘述，何者不正確？(A)誤食含金黃葡萄球菌毒素之食物時才會中毒(B)經加熱過之食物亦有可能含金黃葡萄球菌之毒素(C)此菌常存在於人體傷口及臉部各器官之表面(D)通常需經

40蔬菜烹調時會發生一些變化’下列何者錯誤？(A)加醋會使綠葉菜變黃(B)加小蘇打使綠葉菜不易變色(C)加小蘇打使蔬菜質地軟爛(D)銅鍋烹煮綠葉菜易變色

24下列何種多醣類具有螯合金屬離子之功能？(A)果膠酸(pect ic acid) (B)聚甘露糖(mannan) (C)直鏈激粉（amylose) (D)支鏈激粉（amylopect in)

30下列何種脂肪酸最不容易發生自氧化作用？ (A)次亞麻油酸(B)棕櫚油酸(C)花生四烯酸(D)二十碳五烯酸

25未精製米糠油容易氣化酸敗是因含有下列何種酵素？(A)源粉酶(amylase)(B)過氧化酶（per oxidase)(C)脂肪加氧酶(lipoxygenase)(D)超氧歧化酶(superoxid

26下列何者不能用來防止油脂之氣化酸敗？(A)低溫儲藏(B)眞空包裝儲藏(C)添加抗氧化劑(D)使用透明包裝瓶

4蛋黃醤原料中，蛋黃之主要功能爲乳化作用，因其含有那種蛋白質之故？(A)磷蛋白（phosphoprotein)(B)卵黏蛋白（ovomucin)(C)卵白蛋甴（oval bum in)(D)伴蛋白（c

31製作果乾時，可以利用何種方法使產品色澤不變褐?(A)添加亞硫酸鹽(B)添加過氣化氫(C)添加金麂離子(D)利用鹼提高pH値

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