18支鏈澱粉(Amylopectin)與碘反應會呈示何種顏色？(A)紅色 (B)黑色 (C)紫色(D)無色
19最易引起低酸性罐頭食品食物中毒的微生物是：(A)芽孢桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)產氣莢膜桿菌(D)沙門氏菌
20鮮乳之巴斯德殺菌條件爲：(A)60°C，15秒 (B)60°C，15分鐘 (C)72°C，15秒(D)72°C，15分鐘
21 下列何者不是感染型#物中毒荫9(A)金黃色葡萄球菌(B)病原性沙門氏菌 (C)腸炎弧菌(D)志賀氏菌
22眞空冷凍乾燥操作中欲使冰昇華時，眞空度至少應維持多少mniHg以下？(A)10 (B)8 (C)4(D)2
23保溫不當的海產食品最易發生下列何種食物中毒？(A)志賀氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌(D)病原性沙門氏菌
24下列那一種微生物，以分生孢子繁殖？(A)酵母 (B)頭黴 (C)根徽(D)麴徽
25罐頭殺菌後進行加壓冷卻的主要目的何在？(A)防止高溫菌殘存 (B)減低罐銹生成 (C)防止罐頭變形(D)加速冷卻效果
26製造葡萄酒時的混濁現象可用下列何種酵素去除之？(A)木瓜酶 (B)胃蛋白酶 (C)果膠酶(D)轉化酶
27製造酒精性飮料常用的菌種是：(A)乳鏈球菌（57repfococxus 1 act is)(B)嗜熱鏈球菌（Sfrepfococcus thermophi lus)(C)米麵菌oryzae)(D)
28麵包酵母發酵時釋出：(A)O2(B)CO2 (C)N2 (D)CO
29醃燻肉最主要的腐敗菌是：(A)儺菌(B)革蘭氏陰性菌 (C)革蘭氏陽性菌(D)酵母菌
30牛乳經芽孢桿菌(Bacillus)敗壞後所引起的苦味是由於什麼成分被分解？(A)礦物質 (B)乳糖 (C)蛋白質(D)維生素
31下列何種處理對黃麴毒素之破壞力較小？(A)強鹼處理(B)加熱 (C)氨水處理(D)強酸處理
32丙酸鹽(Propionate)可應用於那一類食品做爲防腐劑？(A)花生醬 (B)糕餅 (C)乾酪(D)醬油
33下列何者不是烤肉會產生之致癌物？(A)IQ化合物(B)Benzo(a)pvrene (C)Nitrosamine (D)PoIvchlorinated biphenvl
34豬肉要煮熟方可食用是爲了防止含有：(A)鞭毛蟲 (B)旋毛蟲 (C)肺吸蟲(D)肝吸蟲
35米糠油曾污染了何種化學物質而造成中毒事件？(A)多溴聯苯(B)多氯聯苯 (C)亞硝胺(D)多環芳香羥
36下列有關亞硝胺之敍述，何者錯誤？(A)爲非揮發性(B)爲一間接致突變物 (C)生育醇可抑制其形成(D)酸性條件下較易形成
37下列何者屬於有害之非法食品添加物？(A)硼砂(B)亞硫酸鹽 (C)過氧化氫(D)糖精
38下列有關肌紅蛋白的敍述，何者錯誤？(A)醃肉呈鮮紅色是肌紅蛋白與亞硝酸鹽作用所致(B)氧化肌紅蛋白所含的離子爲Fe2 +(C)氣氣含量高時會使肌紅蛋白氣化成褐色(D)肌紅蛋白爲水溶性蛋白質
39罐頭食品之含錫量不得超過多少ppm ?(A) 250 (B)200 (C)150(D)300
40我國飮用水水質標準，所含的有效餘氯量必須在多少ppm之間？(A) 0.2〜1.5 (B)2〜3.5 (C)4 〜5(D)6 〜10
2下列微生物中，那一類不產生孢子？(A)鏈球菌(B)芽孢桿菌(C)梭菌(D)徽菌
3下列那一項食物是利用細菌發酵製成的？(A)天貝（tempeh)(B)德式酸菜（sauerkraut)(C)啤酒（beer)(D)麵包（bread)