23下列何種物質不能做爲豆腐的凝固劑？(A)石膏 (B)鹽滷(C)聚合磷酸鹽 (D)葡萄糖酸-δ-內酯
29安姆氏試驗(Ames test)所使用之菌種爲：(A)大腸桿菌 (B)沙門氏桿菌(C)枯草桿菌 (D)酵母菌
11胰蛋白酶抑制劑存在於：(A)蛋白中 (B)麵盼中(C)魚肝臓中(D)黃豆中
34下列何者屬於my cotoxin ?(A) solanine (B) aflatoxin(C) saponin (D) tetrodotoxin
24下列何種食物中毒常因剩餘米飯未充分再加熱就食用所弓丨起的？(A)仙人掌桿菌(Bacillus cereus)(B)產氣英膜桿菌(Clostridium perfringens)(C)李斯1 特菌(
12食品工廠中在加工調理區之照明設備燭光應保持：(A)100米燭光 (B)160米燭光(C) 220米燭光(D)440米燭光
13製作乳酷(cheese)最主要的材料是：(A)酪蛋白（casein) (B)乳清蛋白(C)乳球蛋白（globulin)(D)耗鹽(calcium salt)
35Ames test是用來檢測特定食品的：(A)致畸胎性 (B)致癌性(C)致突變性 (D)慢性毒性
14 FGMP工廠中對於食品衛生管理員之資格下列何者是錯誤的？(A)應在衛生_委員會中換任執行秘書(B)需具專科以上食品相關科系畢業(C)需有高考及格資格(D)需經政府認可之食品衛生管理訓練班受訓合格
30做爲防腐劑使用之有機酸’其防腐作用在何種環境下較強：(A)酸性 (B)中性(C)鹼性 (D)無顯著差異
15食品工廠之厕所應設在距離製造場所至少幾公尺以外？(A)3 (B)4(C) 5(D)6
36在香腸中添加亞硝酸鹽是爲了防止下列何種菌種的生長?(A) Bacillus cereus (B) Clostridium botulinum(C) Clostridium perfringens
25下列那項不是亞硫酸鹽之功能?(A)防止果汁褐變 (B)改善麵糰性質(C)提供酸味風味 (D)抑制微生物生長
16 FGMP工廠中對於人員衛生管理之說明下列何者是錯誤的？(A)工作人員在進入操作區應戴帽子口罩等(B)個人衣物在不妨礙工作時可帶入食品處理區(C)工作時不得有飲食行爲(D)不得留指甲
31生食淡水魚易弓丨發何種寄生蟲疾病：(A)旋毛蟲 (B)蛔蟲(C)蟯蟲 (D)中華肝吸蟲
37因下列何種菌所導致之食物中毒的致死率最高？(A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌
17政府目前負貴HACCP之目的事業主管機關爲：(A)經濟部商品檢驗局(B)行政院農委會(C)行政院衛生署(D)行政院環保署
18下列何考爲傳統^快速微生物蜜定之方法？(A)薄膜過濾法(B)乳膠凝集試驗法(C)螢光法(D)PCR法
19水果追熟常使用之方式爲：(A)加熱(B)調酸驗値(C)乙烯處理(D)乾燥
2下列何種乳請的親水性最高？(A)油酸甘油酯 (B)油酸蔗糖酯 (C)油酸丙二醇酯 (D)聚氧乙烯去水山梨醇酯
26下列有關蒟蒻的敘述，何者錯誤？(A)是一種根莖類食物(B)主要成分是激粉和果膠質(C)消化率低，是低熱量食物(D)蛋白質和脂肪含量低
32低酸性罐頭食品之殺菌値(F0)：(A)以秒爲單位 (B)以分鐘爲單位(C)以小時爲單位(D)無任何單位
38食品中PAH (poly cyclic aromatic hydrocarbon )的產生量與食品中何種成分有密切的相關性？(A)碳水化合物 (B)脂質(C)蛋白質 (D)維生素C
33下列微生物中，比較容易造成乾燥食品品質劣變者爲：(A)細菌 (B)病毒(C)酵母菌 (D)黴菌
39油脂之冬化(wmtenzation)主要是以下列何種脂肪酸爲對象？(A) butyric acid (B) 1 auric acid(C) linoleic acid (D) stearic ac