12依據餐飮業者良好衛生規範，餐具之煮沸殺菌法係以100°C之沸水煮沸多少時間以上：(A)10秒鐘(B) 1分鐘(C) 5分鐘(D) 10分鐘
12下列何者是重要的釀酒用酵母菌？(A) Candida (B) Aspergillus(C) Saccharomyces (D) Rhizopus
13下列何種物質不能做爲增稠劑？(A)微晶纖維素(microcrystalline cellulose)(B)甲基纖維素(methyl cellulose)(C)竣甲基纖維素(carboxymethy
13下列有關金黃色葡萄球菌之敘述何者正確？(A)對熱具抗性’ 一般食物加熱烹煮時不易將其殺死(B)在食物上增殖時可產生腸毒素(enterotoxm)(C)腸毒素爲一種菌體內毒素(D)食物中毒之症狀激烈
21下列何者不作爲防腐劑之用？(A)苯甲酸 (B)己二嫌酸(C)醋磺內酯鉀 (D)丙酸鹽類
14褐藻膠在各類食品中普遍使用’下列有關其特性的敘述何者錯誤?(A)用於冰淇淋中可防止冰晶形成(B)用於蛋白霜飾可改善組織質地(C)用於糖霜可以減少熱量吸收利用(D)在啤酒中可做爲泡沬穩定劑
22下列那一種數値常被用來表示油脂的不飽和程度?(A)碘價 (B)酸價(C)皂化値 (D)過氧化價
23下列何者不是油脂氧化的產物？(A)醛類 (B)酸類(C)酯類 (D)炔類
14保麗龍餐具之材質爲：(A)聚乙烯(B)聚丙烯(C)聚氯乙烯(D)聚苯乙烯
15許多製品均和蛋白質之功能性質(functionaUty)有關’下列配對何者錯誤？(A)豆腐：?疑膠 (B)黃豆肉（素肉）：組織化(C)戚風蛋糕：起泡性(D)蛋黃醬：黏稠性
15餐具淸洗效果之簡易檢查法中’寧海準試驗(mnhydrmtest)是用來檢測：(A)醣類 (B)蛋白質(C)脂肪 (D)礦物質
16根據歷年來衛生署統計資料’台灣地區食品中毒案件中最常見之細菌爲：(A)大腸桿菌 (B)沙門氏桿菌(C)霍亂弧菌 (D)腸炎弧菌
24下列何者爲麵粉的漂白劑？(A) 二氧化氯 (B)苯甲酸(C)溴酸鉀 (D)山梨酸
16下列何種物質加入牛乳中’並不會使其凝固?(A)酒 (B)食鹽(C)檸檬酸 (D)乳酸菌
17黴菌毒素aflatoxin最顯著之毒害身體部位爲：(A)肝 (B)腎(C)中樞神經 (D)生殖器官
25下列有關油脂之物理特性何者不正確?(A)脂肪酸越不飽和’其融點越低(B)脂肪酸鏈越長’其融點越低(C)脂肪酸鏈越長’其折光率越大(D)發煙點之溫度越低者’越不適合油炸
26下列何者屬於W/0形式之乳化系統？(A)冰淇淋 (B)牛奶(C)奶油 (D)玉米濃湯
17下列何種防腐劑最適合使用pH高於7之食品?(A)己二烯酸 (B)丙酸鈣(C)苯甲酸鈉 (D)對羥基苯甲酸乙酯
18下列何者與含氰根配糖體天然毒素有關？(A)馬鈴薯 (B)芥菜(C)樹薯 (D)九層塔
27下列何者不是油脂品質之評估法？(A) Acid Value (B)保水性測試(C)顏色 (D)品評
18下列何者和油炸豆製品的變味無重要關係?(A)次亞麻油酸(linolenic acid) (B)酪胺酸(tyrosine)(C)空氣中的氧 (D)脂氧合酶(lipoxygenase)
19下列何者爲合法之食用色素？(A) FD & C Green No. 1 (B) FD & C Red No. 2(C) FD & C Blue No. 3 (D) FD & C Yellow No
28寧海準(Nmhydrm)反應主要用以檢測以下何者食品之成分？(A) glucose (B) fatty acid(C) amino acid (D) vitamin C
19下列何種處理方式無法有效防止蔬果乾燥加工時的變色？(A)加熱 (B)亞硫酸鹽(C)抗酧酶酵素 (D)聚合磷酸鹽
29下列有關激粉糊化（gelatimzation)的敘述，何者爲非？(A)指?殿粉水溶液於加熱後所產生的現象(B)與激粉顆粒結晶結構的喪失及膨潤作用有關(C)是一個由有秩序到無秩序的變化過程(D)糊化